Brochet au Québec
(Esox spp. Famille des Esocidés)
Il s’agit du poisson d’eau douce que l’on trouve un peu partout en Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Le corps et la tête du brochet sont allongés et élancés de façon très caractéristique; la tête occupe un volume important. La bouche très largement fendue renferme près de 700 longues dents pointues; le long museau est plat. Une unique nageoire dorsale fourchue est située très près de la queue. Mangeur vorace, le brochet apprécie particulièrement les grenouilles et les canards; il offre aux pêcheurs une féroce compétition. Au Canada, cinq espèces de brochet sont courantes :
Brochet vermiculé (Esox américanus vermiculatus). C’est un poisson souvent trop petit pour être agréable à manger. Son corps est plus court et sa tête plus longue que chez les autres brochets; il a une raie jaunâtre sur le dos. Son nom lui fut donné parce qu’une multitude de stries sinueuses (vermiculées) sont placées entre les larges barres verticales qui ornent son dos.
Brochet américain (E. americanus) : Il ressemble au brochet vermiculé par sa forme mais n’a ni la raie, ni les barres, ni les stries.
Brochet maillé (E. niger) : Plutôt petit, ses flancs colorés en vert sont ornés de motifs en forme de maille noire. Sa chair est très tendre.
Maskinongé (E. masquinongy) : Ce poisson porte un nom d’origine indienne. C’est le plus grand de tous : il peut atteindre plus de 2 mètres et peser autour de 45 kilogrames (ce qui est plutôt rare de nos jours cependant, les poissons capturés ayant surtout entre 70 cm et 1,2 m et pesant entre 2 et 16 kg). Sa couleur varie selon les habitats; il est toujours parsemé de rayures plus foncées que la couleur de fond.
Grand brochet ou brochet (Eélucius). Poisson le plus commun : Le grand brochet au Québec représente l’un des plus voraces prédateurs des lacs et des rivières du Québec. Avec son poids de 7 à 15 kg et sa longueur de 50 à 100 cm, il constitue l’un des poissons de pêcher sportive les plus populaires. Certains spécimens atteignent parfois entre 16 et 24 kg et même plus. Sa valeur commerciale intéresse plusieurs régions; d’autres apprécient moins le grand appétit de ce consommateur de truite, d’achigan et de perchaude. Le corps très allongé et de couleur variable est orné de mouchetures. Dans la vaste région de la Baie James, le grand brochet (Esox lucius) est, avec le grand corégone, le poisson d’intérêt sportif le plus commun depuis la mise en eau de certains réservoirs du genre Opinacas et Robert-Bourassa.
L’habitat privilégié du grand brochet comprend une eau relativement chaude et claire, un faible courant et une profusion de plantes aquatiques. Il fraie aussitôt les glaces disparues des frayères, dès que la température est réchauffée, c’est-à-dire en avril ou au début de mai, parfois plus tard ou d’une façon moins constante dans la région de la Grande rivière. Le site de frai est choisi pour sa profondeur, entre 15 et 20 cm, et son abondante végétation. La ponte d’environ 30 000 à 500 000 œufs a lieu en plein jour et n’est suivie d’aucun soin parental. L’éclosion se produit de 12 à 14 jours plus tard. Les alevins se nourriront de leurs réserves pendant environ une semaine. Ils possèdent un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. Plus tard, ils commenceront à se nourrir de plancton, avant d’adopter le régime carnivore des adultes. La maturité sexuelle est habituellement atteinte vers 3 ou 4 ans.
Le grand brochet s’alimente de proies qui peuvent atteindre la moitié de sa propres longueur, des cyprins, des grenouilles, des écrevisses, des souris, des rats musqués et des canetons. Il chasse souvent à l’affut dans les grands herbiers subaquatiques.
Valeur nutritive du brochet
La chair blanche du brochet est maigre, ferme et floconneuse. Elle contient 19 g de protéines, 0,5 g de matières grasses et 84 calories/100 g. Elle parfois sèche ou à un goût de vase; la mettre alors à tremper quelques heures dans de l’eau fraîche ou vinaigrée. Les œufs et les laitances sont légèrement toxiques, surtout durant la période du frai.
Utilisation du brochet
Le brochet peut être cuit sans être écaillé (on retire la peau avant de le servir). Il est préférable de ne pas trop le laver avant la cuisson car son enduit visqueux le rend plus tendre. Les petits spécimens sont meilleurs que les gros qui ont tendance à être fermes; ces derniers seront surtout utilisés en pâtes, en quenelles ou en pains de poissons. Le brochet peut être cuisiné de plusieurs façons (au four, poché, brisé, poêlé, frit, etc.) et peut être substitué à d’autres poissons dans beaucoup de recettes.
Les brochettes, en particulier le grand brochet et le maskinongé, sont sovuent contaminés par divers résidus. La contamination varie en fonction de l’âge du poisson et de son habitat. Plus un poisson est âgé, donc gros, plus la concentration de résidus est élévée. Il est préfrable de limiter la consommation du brochet, à moins de savoir qu’il provient d’un habitat non pollué. Au Québec, le ministère de l’Environnement recommande de ne pas en manger plus de 230 g par semaine.
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