Bétail en Nouvelle-France

Bétail en Nouvelle-France

Voici un extrait du Voyage dans l’Amérique du Nord du biologiste suédois Peter Kalm, décrivant les péripéties survenues au cours de son long périple en Nouvelle-Angleterre et en Nouvelle-France entre 1749 et 1752. Il s’agit d’un témoignage fascinant en raison de la précision des observations et de la personnalité de l’auteur, expert en vie végétale et animale:

«…En Canada, les bœufs tirent avec leurs cornes, mais dans les colonies anglaises, ils tirent par le garrot comme les chevaux. Les vaches, de la taille de notre vache de Suède, viennent de France. Le plus grand nombre ont des cornes; j’en ai vu cependant qui en étaient dépourvues.

Une vache sans cornes serait une curiosité inouïe en Pennsylvanie. Les vaches du Canada varient de couleur, mais la plupart sont rouges et noires. Elles se vendent cinquante francs, mais il y a des gens qui se rappellent le temps où l’on pouvait s’en procurer une pour dix écus. La chair des bœufs et des veaux engraissés à Québec est préférable à celle des animaux de boucherie élevés à Montréal; elle est beaucoup plus grasse et plus savoureuse. Cette différence est attribuée aux prés salés du bas du fleuve.

Chaque habitant élève ordinairement quelques moutons qui lui fournissent toute la laine dont il a besoin pour se vêtir, mais les meilleures étoffes viennent de France. Le mouton importé ici dégénère, et sa progéniture encore plus que lui-même. Le manque de nourriture pendant l’hiver est, dit-on, cause de cette dégénérescence. Un mouton coûte cinq francs.

Comme les bestiaux sont parqués dans les pâturages de l’autre côté des bois et confiés à la garde de vachers en cas de nécessité, beaucoup de colons se dispensent de clôturer leurs terres. Les champs sont très grands; je n’ai vu de fossés nulle part: ce n’est pourtant pas manque de besoin.

Il est admis que le bétail, né ici d’animaux importés d’Europe, n’en atteint jamais les proportions. Cette dégénération est attribuée à la rigueur des hivers canadiens qui oblige le cultivateur de tenir ses bestiaux renfermés dans l’étable et pauvrement nourris.

Je n’ai pas vu de chèvres en Canada et on m’assure qu’il n’y en a pas. Dans les colonies anglaises, on n’en rencontre que dans les villes seulement, où on les garde pour certains malades qui boivent leur lait sur l’avis des médecins.»

Source: The America of 1750 : Peter Kalm’s travels in North America, A. B. Benson, édit. (2 vol., New York, 1927).

Lait de chèvre

Lait plus blanc que le lait de vache et de saveur plus prononcée. Le lait de chèvre est consommé par les être humains depuis la nuit des temps.

Quelle est la valeur nutritive du lait de chèvre ?

Ce lait contient 3,6 g de protéines, 4,1 g de matières grasses, 4,5 g d’hydrates de carbone et 69 calories/100 g. Ses matières grasses comportent moins de cholestérol et ont légèrement plus d’acides gras saturés que celles du lait de vache. Elles sont émulsifiées très finement, ce qui rend le lait facile à digérer et donne un caillé à texture très fine. Le lait de chèvre est riche en calcium, en potassium, en phosphore, en magnésium, en sodium, en niacine, en thiamine et en vitamine A. Il contient de la vitamine B6 et de la vitamine B12 mais il est pauvre en acide folique.

Comment utiliser le lait de chèvre ?

On utilise le lait de chèvre de la même façon que le lait de vache ; on le transforme notamment en fromage, en yogourt, en beurre et en crème glacée ; on s’en sert aussi pour cuisiner. Il peut souvent être substitué au lait de vache.

Voir aussi :

• Blé en Nouvelle-France
• Vie des paysans en Nouvelle-France
• Castor en Nouvelle-France
• Carcajou en Nouvelle-France
• Histoire du cheval
• Colibri en Nouvelle-France
• La faune en Nouvelle-France
• Enseignement en Nouvelle-France
• Paysages de Nouvelle-France