Agneau et mouton

Agneau et mouton au Québec

Famille : Ovis, Ovidés

L’agneau est le petit de la brebis, un animal relativement docile, domestiqué depuis les temps anciens un peu partout dans le monde. En boucherie, le terme « mouton » s’applique au mâle adulte castré, au mâle non castré (bélier) et à la femelle. Comme règle, la viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins de 12 à 14 mois (les normes varient toujours selon les pays).

On distingue en général trois catégories d’agneaux en fonction de leur âge, soit 1) l’agneau de lait ou « agnelet », tué avant sevrage à l’âge de 30 ou 40 jours, lorsqu’il pèse habituellement de 7 à 11 kilogrames et a une viande très tendre et délicate; 2) l’agneau blanc – « agneau léger » ou encore « agneau laiton », sacrifié entre 5 et 12 semaines et pesant de 11 à 25 kilogrames. Cette catégorie représente la plus grande partie des agneaux de boucherie, et les laitons possèdent une viande rosée et tendre, quoique un peu ferme, avec du gras bien blanc; 3) l’agneau gris, « lourd » ou « broutard », âgé de 6 à 9 mois et pesant entre 20 et 40 kilogrames – sa viande est plus foncée, d’un gras grisâtre et d’une saveur prononcée.

L’élevage de l’agneau a longtemps joué un rôle économique important dans les sociétés pastorales où les familles dépendaient de ces bêtes pour obtenir laine, cuir, viande et lait, avec lequel les gens produisaient fromage, beurre et yougour). L’agneau apparaît souvent comme symbole dans le folklore ou les religions (agneau pascal, Agneau de Dieu, etc.)

La viande de mouton peut provenir d’animaux d’élevage ou de vieux animaux élevés pour la production de laine. Plus l’animal est âgé, plus la viande est rouge, dure, « persillée » de gras et de saveur prononcée; de tels animaux sont responsables de la mauvaise réputation du mouton dont on dit qu’il goûte la laine. Pour sa part, la viande d’agneau est délicieuse, en particulier quand elle est fraîche.

Valeur nutritive de l’agneau

L’agneau de caractéristiques moyennes renferme 16 grames de protéines, 24 grames de matières grasses et 280 calories/100 grames; plus il est âgé, plus in contient de gras et plus il est calorifique tout en ayant un contenu en protéines légèrement moinde. Sa viande est riche en potassium, en phosphore et en vitamines du complexe B, notamment en niacine, en riboflavine et en B12.

L’agneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras, nommé « gras dur ». On l’appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l’assiette, acquérant une texture dure, ce qui rend désagréable la consommation de viande réfrigérée. Ce gras fond à une température plus basse que le gras des autres viandes; à haute température, il occasionne un plus grand assèchement de la viande, causant une perte de saveru. In rancit plus rapidement.

Achat de la viande du mouton

La couleur, la texture et la saveur de cette viande dépendent de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal. L’état des os et la couleur du gras et de la chair permettent de distinguer l’agneau du mouton ; les articulations des membres antérieurs sont cartilagineuses chez l’agneau et osseuses chez le mouton, le gras est plus foncé chez le mouton et sa chaire est dans les teintes de rouge tandis qu’elle est dans les teintes de rose chez l’agneau. L’os d’un gigot constitue environ 25% du poids; en tentir compte lors de l’achat pour éviter la désagréable surprise de cuire un gigot trop petit pour le nombre de covives.

Cuission

La viande d’agneau est à son meilleur encore rosée. Comme le bœuf, cette viande peut être mangée saignante (température interne entre 63 et 65 degrés C) ou bien cuite (autour de 80 degrés Celcius). Comme cette viande s’assèche facilement, la saisir seulement pour une courte période et éviter de la surcuire. La cuisson s’effectue presque toujours à découvert; on calcule environ 20 minutes par livre à 165 degrés Celcius pour un gigot. On cuit souvent le mouton par braisage ou par pochage afin de l’attendrir et de masquer sa forte odeur. Le cuire à basse température pour fondre le gras doucement et éviter que la senteur ne se répande dans toute la maison.

Utilisation

Divers assaisonnnements avantagent l’agneau et le mouton dont le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, de lime ou d’orange. Cette viande peut être mangée froide; la réchauffer cependant si elle sort du réfrigérateur pour rendre le gras moins dur.

Le gigot d’agneau est un mets traditionnel du jour de Pâques dans pluslieurs pays. Le méchoui, un agneau ou un mouton entier rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois, fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans d’autres pays arabes. La cuisine arabe aime bien aussi incorporer l’agneau ou le mouton dans le couscous.

Conservation de la viande

Bien frais, l’agneau se conserve trois jours au réfrigérateur (une seule journée, s’il est haché). Au congélateur, il se conserve de 5 à 9 mois en morceaux et de 3 à 4 mois haché.

(Source : Dictonnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, éditions Québec, Amérique, 1989).