Voici un curieux épisode de l’histoire de l’économie du Québec :
La vente de la margarine devient légale au Québec
Par 34 voix contre 16, l’Assemblée législative a voté le 30 mai 1961, en troisième lecture, le bill #74, légalisant mais réglementant la fabrication et la vente des succédanés du beurre.
M. Hércule Riendeau, député U.N. de Napierville-LaPrairie, a tenté de faire renvoyer au comité plénier de la Chambre basse, le projet de la loi avec l’instruction de l’amender pour l’interdire la confection et le commerce des ersatz tirés d’huiles végétales importées. Le résultat du scrutin a été négatif, la majorité faisant confiance au gouvernement: 36 voix contre; 14 pour.
M. Alcide Courcy, ministre de l’Agriculture, répond qu’en vertu du projet de loi, la margarine ayant la couleur du beurre sera bannie du marché québécois; il ne pourra donc pas y avoir de confusion possible.
Sous les gouvernements de l’Union nationale, il se vendait annuellement dans la province, de dix-huit à vingt millions de livres de margarine colorée; et les manufacturiers écrivaient aux marchands pour leur promettre le remboursement des amendes qu’ils pouvaient être appelés à payer. On cherche actuellement a répéter cette manœuvre ; mais nous allons tout faire pour l’empêcher de réussir. Nous protégerons cultivateurs et consommateurs contre ceux qui tentent de les tromper, proclame M. Courcy.
Quelle est la valeur nutritive de la margarine ?
La margarine régulière contient 82 % de matières grasses et 16 % l’eau. Il existe des margarines diététiques qui contiennent la quantité de matières grasses moins importante (environ 40 %) et l’eau plus abondante (56 à 58 %). Toute une gamme d’autres ingrédients servent à fabriquer de la margarine dont des solides, des colorants, des agents de préservation, des émulsifiants, des anti-oxydants, des agents aromatisants, des édulcorants, des vitamines (A et D), de l’amidon modifié et du sel ; ces ingrédients ne sont pas tous utilisés en même temps. Le sel, qui est souvent présent en grande quantité, sert à améliorer la saveur et à prolonger la fraîcheur ; il peut être remplacé par plusieurs autres substances (chlorure de potassium, benzoate de sodium, carbonate de potassium, EDTA de calcium disodique, etc.) ou leur être combiné. Les anti-oxydants, citrate d’isopropyl, citrate de stéaryle, BHT (hydroxytoluène butylé) et BHA (hydroxyanisol butylé), retardent le rancissement et protègent la saveur. Les émulsifiants, mono et diglycérides et lécithine, empêchent la séparation de l’eau et des corps gras et diminuent les éclaboussures lorsque la margarine est chauffée. L’édulcorant, le sucre, sert à ce que les aliments puissent brunir lorsqu’on les fait revenir au poêlon.
Les margarines diététiques et la margarine à tartiner ne sont pas adaptées à la cuisson. On ne les emploie qu’à froid. Les utiliser sans tenir compte de cette spécificité entraîne bien des déceptions, les mets étant souvent gâchés. La margarine régulière a une utilisation plus vaste et peut se substituer au beurre dans presque toutes les recettes ; les résultats ne sont pas toujours identiques cependant, surtout au point de vue de la saveur. Comme le beurre, la margarine n’est pas adaptée pour la grande friture ; on l’emploie par contre pour la cuisson sauf si elle est riche en acides polyinsaturés ; utiliser de préférence une margarine démunie de poudre de lait ou de lactosérum. pour éviter qu’elle ne brunisse et ne brûle trop rapidement à la cuisson.
Comment acheter la margarine ?
La margarine est disponible sous plusieurs formes : salée, non salée, dure, molle, liquide ou fouettée. Elle est destinée à la cuisson ou à être tartinée. Lire la liste des ingrédients sur l’étiquette lorsqu’on recherche une margarine contenant e moins d’additifs possible et qui est le moins hydrogénée, donc ayant un pourcentage d’huile liquide élevé.
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