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Violettes cristallisées

Violettes cristallisées

Recette des violettes cristallisées

C’est une recette d’une confiserie de la région de la Côte d’Azur.

Préparation :

  1. Mélanger les violettes fraîchement cueillies avec la gomme arabique ;
  2. Enrober les violettes de sucre glace et les déposer une par une sur une grille, les placer dans une étuve à 80° pendant 8 jours ;
  3. Quand les violettes sont déshydratées, les plonger pendant 1 1/2 heure dans du sirop de sucre candi ;
  4. Égoutter les violettes, ainsi, au contact de l’air, les violettes vont cristalliser.

 Violette

(Viola odorata, famille des Violacées)

Plante vivace dont on se sert à des fins culinaires et médicinales. La violette odorante est une des nombreuses variétés de violettes qui appartiennent à une grande famille comprenant 500 espèces, incluant les pensées. C’est la plus utilisée en cuisine. Les pensées sauvages ont aussi des feuilles comestibles qui donnent une touchw inhabituelle aux salades tout en apportant une importante quantité de vitamines A et C. La violette atteint environ 15 cm de hauteur ; elle a des feuilles en forme de coeur et ses fleurs sont blanches chez la violette odorante, bleues ou jaunes chez la violette sauvage.

Quelle est la valeur nutritive de la violette ?

La violette aurait plusieurs propriétés médicinales ; on la dit notamment expectorante et antiseptique.

Les feuilles et les fleurs, qui dégagent un arôme suave et délicat, s’achètent dans les épiceries fines. On les utilise fraîches, séchées ou confites ; elles décorent volontiers salades, glaces, pâtisseries et boissons. On en extrait une huile qui sert à parfumer gâteaux, glaces, bonbons et liqueurs et qui est abondamment utilisée par l’industrie cosmétique. En tisane, mesurer 5 ml (une cuillerée à café) de feuilles ou de fleurs par tasse d’eau (240 ml) et laisser infuser 10 minutes.

Fabrication du sucre

La canne à sucre pousse dans les régions tropicales. C’est une longue tige mesurant de 2 à 7 m de hauteur et atteignant de 3 à 5 cm de diamètre ; elle renferme de 13 à 18 % de saccharose. Les hydrates de carbone de la canne à sucre sont logés dans la moelle de la tige ; la canne est coupée, écrasée, puis passée dans des cylindres qui en extraient le jus (vésou) de couleur noirâtre, dont on tire le sucre. Le résidu (bagasse), constitué d’écorce, de mouelle et de fibres, est principalement utilisé comme combustible à l’usine.

La  betterave à sucre, une parente de la betterave consommée comme légume, est une grosse racine bulbeuse qui peut croître en climat nordique. Elle pèse en moyenne 800 g et elle contient de 15 à 20 % de saccharose. Elle est découpée en lanières (cossettes), puis on en extrait le jus par un procédé de diffusion selon lequel l’eau circule dans le sens contraire des lanières. L’eau devient de plus en plus sucrée et prend une couleur bleu noirâtre (le jus de la canne à sucre peut aussi être extrait par diffusion). Les résidus de cossettes, lorsqu’ils sont vidés de sucre, sont utilisés comme nourriture à bétail.

Le jus de canne et de betterave subissent ensuite un traitement semblable, quoique le jus de la betterave soit plus compliqué à traiter. Ils dovient avant tout être épurés des matières colorantes : sels minéraux, matières azotées et acides organiques. L’épuration est surtout faite à l’aide de chaux ; on se sert aussi entre autres de phosphates solubles ou d’anhydride sulfureux.

Fleurs, par GrandQuebec.com

Fleurs. Photographie par GrandQuebec.com.

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