La viande au Québec
Pour que la viande conserve tout son jus, ne la salez pas avant de la cuire et ne la piquez pas avec la fourchette. Vous la retournerez avec le plat du couteau.
Si vous mangez votre rôti chaud, laissez-le reposer quelques minutes dans le four éteint, porte ouverte – il sera plut tendre.
Vous voulez servir votre rôti froid au dîner? Pour qu’il reste bien moelleux, enveloppez-le dans du papier d’aluminium dès que vous le sortiez du four.
Afin que le bord de vos escalopes ne se rétracte pas à la cuisson, faites tout autour de petites incisions avec un couteau
Vos morceaux de veau resteront bien blancs si vous les frottez avec du jus de citron avant de les cuire.
Pour éviter que les saucisses n’éclatent à la cuisson, arrosez-les d’eau bouillante juste avant ou piquez-les avec une fourchette ou encore laissez-les tremper dans l’eau froide 30 minutes avant de les cuire.
La cervelle restera ferme si vous ne la faites pas bouillir. Procédez plutôt ainsi: portez à ébullition un court bouillon, ôtez du feu, plongez la cervelle. Laissez-la macérer une dizaine de minutes.
Pour redonner du moelleux à de petits poulets ou à un faisan, introduisez à l’intérieur un petit morceau de fromage.
Pour attendrir votre bifteck, enduisez-le d’huile trente minutes avant la cuisson.
Pour éviter que la face coupée de votre saucisson ne se dessèche, enduisez-la de beurre.
Pour attendrir un morceau de viande, enduisez-le de moutarde la veille.
Pour dégraisser un pot-au-feu, vous mettrez avec vos légumes une pomme que vous ôterez, bien sûr, en fin de cuisson; elle aura absorbé toute la graisse.
Cervelle
Nom donné au cerveau des animaux destinés à la consommation humaine. Les cervelles les plus recherchées pour leur saveur sont les cervelles d’agneau et de veau ; elles sont d’un rose très pâle. La cervelle de bœuf, plus ferme et veinée de rouge, a moins d’adeptes tandis que la cervelle de porc est rarement utilisée.
Comment acheter et préparer la cervelle : Rechercher des cervelles dodues, d’odeur agréable, exemptes de taches et de caillots. Les mettre à dégorger 1 heure ou 2 dans de l’eau très froide additionnée de vinaigre blanc ou de jus de citron. Retirer délicatement la fine membrane qui les recouvre, faire dégorger encore 20 minutes dans une nouvelle eau, bien rincer pous égoutter.
Quelle est la valeur nutritive de la cervelle? : La cervelle contient 10 g de protéines, 9 g de matières grasses, 0,8 g d’hydrates de carbone et 125 calories/100 g. Elle est riche en thiamine, en riboflavine, en niacine, en fer, en potassium et en phosphore. Son contenu en cholestérol est élevé (2,5 g/100 g) ; sa richesse en lécithine diminue cependant les effets nocifs du cholestérol.
Comment utiliser la cervelle : La cervelle est souvent sautée ou cuite au court-bouillon froid (pocher 5 minutes, ne pas faire bouillir et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon). Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade ; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces, de farces, parfois de soupes.
Comment conserver la cervelle : La cervelle est très périssable. La blanchir si elle n’est pas consommée immédiatement. Utiliser une eau salée additionnée de vinaigre ou un court bouillon vinaigré. La conserver au réfrigérateur.
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