Variétés du fromage

Variétés de fromage au Québec

Il existe plusieurs variétés de fromage québécois et importés dans le marché du Québec :

Fromages frais (fromages à pâte fraîche, fromages blancs) : Fromages qui n’ont connu que la fermentation lactique et l’égouttage. Ces fromages ne sont ni cuits ni affinés (ce sont cottage, ricotta, petit suisse, quark, etc.). Faits à partir de lait ou de crème pasteurisés (cottage) ou du lactosérum (ricotte), ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Ils sont généralement maigres (moims de 20 % de matières grasses) et peu calorifiques (55 calories/100 g) ; mais s’ils sont fabriqués avec de la crème, ils sont alors très gras (jusqu’à 70 % de matières grasses) et calorifiques. Ils contiennent entre 60 et 82% d’eau. Ces fromages sont lisses ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. Ils sont assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices ou ils sont laissés nature. Plusieurs contiennent des additifs, notamment du coloran bleu ou vert pour faire ressortir la blancheur, des épaississants et des agents de conservation.

Fromages à pâte molle : Fromages affinés mais non malaxés et non cuits ; leur égouttage est spontané. Les fromages à pâte molle sont recouverts de moisissures et acquièrent une croûte plus moins veloutée. Ils subissent une fermentation importante qui de l’extérieur de la pâte vers l’intérieur. Ils se répartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte : à croûte fleurie, fromages recouverts, d’une mince couche de duvet blanc, d’aspect velouté (camembert, brie, neufchâtel, saint-marcellin, etc.) et à croûte lavée, fromages soumis à des lavages ; ils sont un peu plus secs que les précédents car les moisissures ne peuvent se développer à leur surface et il se forme une croûte lisse de couleur orangée qui combat la déshydrataion de la pâte (munster, pont l’évêque, livarot, etc.). Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adèquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide dans des toiles humectées d’une solution (saumure, vin et épices, bière ou eau-de-vie).

Fromages à pâte demi-ferme : Fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longue en atmosphère fraîche et très humide (on arrive maintenant à réduire le temps de maturation d’un tiers, pour le Cheddar, par exemple, en introduisant dans la pâte une souche de bactéries spécialement choisies pour ce effet). Le caillé est d’abord réduit en petits grains, entoilé, moulé et soumis à une pression en vue d’accélérer et de compléter l’égouttage. Ces fromages ont une consistance dense (cheddar, cantal, reblochon, saint-paulin, gouda, tilsin, edam, etc.).

Fromages à pâte ferme ou dure : Fromages à pâte pressée non cuits comme tels mais chauffés pendant plus d’une heure lors de l’affinage, souvent fort long. La chaleur déshydrate et assouplit le caillé, qui deviendra une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruy;re, emmenthal, comté, beaufort, parmesan – pâte dure, romano – pâte dure, etc.) sont ornéss d’une croûte résistante, parfois enduite d’huile pour empêcher la déshydratation. Leur fermentation particulière et longue active l’action des bactéries. Dans certains cas, il se forme des gaz carboniques qui ne peuvent s’échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chque variété de fromage. La texture de la pâte peut être parfois très granuleuse. Certaines meules de ces fromages pèsent entr4 40 et 100 kg.

Fromages bleus (fromages à pâte persillée) : Fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord émiétté, salé, puis ensemencé de moisissures déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles. La fermentation s’effectue à l’inverse de celle des pâtes molles, soit de l’intérieur vers l’extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages ont un goût fort et piquant (bleu, roquefort fait avec du lait de chèvre, gorgonzola, etc.)

Fromages fondus : Fromages fabriqués à partir de fromages déjà existants (jeunes, à point ou passés) refondus, pasteurisés à haute température et hydrogénés, afin notamment de ralentir leur vieillissement. On ajoute à la pâte, selon le produit désiré, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des produits laitierrs (lait, beurre, crème, caséine ou sérum), des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs, etc.) et des assaisonnements (fines herbes, épices, fruits, noix, kirsh, etc.) On obtient une texture plus ou moins molle et élastique. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe, l’emmenthal et le gruyère prédominnent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner, etc.), mais lerus emballages sont habituellement fort semblables et il n’est guère facile de s’y retrouver. Chaque pays édicte ses normes sur le contenu de ces fromages ; au Canada, le fromage fondu contient plus de fromage que d’eau (44 % d’humidite) et il doit renfermer jusqu’à 28 % de matières grasses, le fromage fondu écrémé peut contenir jusqu’à 55 % d’humidité et 27 % de gras, la préparation de fromage fondu contient jusqu’à 46 % d’humidité et 22 ou 23 % de gras tandis qu le fromage fondu à tartiner contient jusqu’à 60 % d’humidité et 20 de gras.

Succédanés de fromage (simili-fromages) : Il existe toute une gamme de fromages autres que les fromages fondus nés de l’intervention des chimistes. Leur texture et leur saveur sont identiques (ou presque) à celles du fromage naturel. Aux États-Unis (pays d’où ces fromages tirent leur origine), la consommation de ces fromages connaît une hausse croissante qui s’explique par leur bas prix ; le phénomène ne devrait se répandre ailleurs dans le monde.

Une formule type de la composition de ce fromage artificiel ne comprend qu’un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute divers produits chimiques, dont le Mattrin M 100, le Pro-Fam 90/HS, des émulsifiants, des arômes et des colorants artificiels. On se sert aussi d’autres ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations de leur structure moléculaire.

Les fabricants affirment que ces fromages sont de valeur nutritive égale ou supérieure aux vrais fromages ; on peut en douter quand on examine les produits qu’ils contiennent.