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Tournedos à la Rossini

Tournedos à la Rossini

Recette des tournedos à la Rossini

Recette de la cuisine française

Ingrédients et cuisson :

  • Sur la queue d’un filet de bœuf, découper des tranches que l’on pare en rondelles ;
  • Assaisonner ces tranches de sel et poivre moulu ;
  • Les arroser d’un peu d’huile et de vin de Madère ;
  • D’autre part, parer un petit foie bras, l’assaisonner, l’envelopper d’une barde de lard ;
  • Le déposer dans une casserole foncée de carottes, oignons et échalottes émincées ;
  • Y ajouter quelques grains de poivre et un petit bouquet garni ;
  • Le mouiller avec une cuillérée de madèr et du blond de veau ;
  • Faire partir en ébullition, couvrir la casserole et y faire braiser le foie gras pendant trente minutes, sans ébuillition ;
  • Préparer une sauce Préigueux en apprétant un fumet de jambon à l’essence de truffes au madère, auquel on ajouter trois cueillérées d’espagnole, la cuisson du foie gras, et celle des truffes ;
  • Passer à l’étamine, puis faire réduire cette sauce en la dépuillant ;
  • Découper en six escalopes de foie gras poché ;
  • Les ranger dans un sautoir ;
  • Les recouvrir de sauce Périgueux, dans laquelle on les fait bien chauffer, pendant une dizaine de minutes ;
  • Dans un autre sautoir placé sur le feu ajouter trois cuillerées à bouche d’huile et du beurre clarifié ;
  • Lorsqu’ils sont bien chauds, y ranger dedans les tournedos que l’on fait sauter au beurre, trois minutes de chaque côté ;
  • Pour dresser : ranger sur le milieu duquel on pose une rondelle de truffes ;
  • Les napper de sauce Périgueux, à laquelle on ajoute une julienne de truffes ;
  • Verser la sauce dans une saucière et servir chaud.

Notons que la viande est classifiée d’après des normes gouvernementales qui varient selon les pays. Au Canada, on fonctionne avec des catégories, identifiées par des lettres de différentes couleurs ; il existe des subdivisions à l’intérieur des catégories (A1, A2, etc.) En Europe, on fait une distinction entre l’état de la viande (la qualité) et la destination culinaire (les catégories, au nombre de 3 et indiquées par des chiffres : 1er catégorie, pièces moins tendres à cuisson mixte ; 3e catégorie, pièces à bouillir). Aux États-Unis, on se sert de mots (prime, choice, good, standard, commercial). Auparavant, on valorisait surtout l’importance du persillage des muscles et de la couche adipeuse ; on se base de plus en plus sur la maturité des carcasses, leur rendement, la couleur du gras et du maigre, l’épaisseur de la couche de graisse et la texture de la viande.

Le gras animal est composé en bonne partie d’acides gras saturés et il contient du cholestérol (environ 100 mg de chlestérol/100 g dans la chair musculaire, environ 370 mg dans le foie, 800 mg dans les rognons et 1 800 mg dans la cervelle). Choisir une viande maigre et enlever le gras apparent pemettent de diminuer l’ingestion de ces substances, dont une trop grande consommation risque d’entraîner l’apparition de diverses maladies.

La cuisson peut attendrir ou durcir la viande, selon le degré de chaleur utilisé. Le secret d’une cuisson réussie consiste à amollir les protéines contenues dans els fibres musculaires et à rendre le collagène gélatineux. Trop de chaleur liquéfie le collagène ; le jus qui s’école entraîne vitamines et sels minéraux, ce qui diminue la valeur nutrtive si le jus s’évapore à la cuisson ou s’il est jeté ; en outre, la viande se dessèche et diminue de volume, ce qui la durcit et affecte sa saveur.

La nature

La nature. Sakura en fleurs. Photographie de GrandQuebec.com.

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