Termes de cuisine les plus courants
Abaisser : Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur égale. La couche de pâte s’appelle l’abaisse.
Appareil : Le mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits, destinés à une préparation : appareil à quiche, à crêpe, à soufflé…
Bain-marie : Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates. Nécessite deux récipients de tailles différentes. Le premier contient la préparation à cuire ou à réchauffer. Ce récipient est posé dans le second, plus grand et rempli d’eau bouillante et qui est en contact direct avec le feu.
Barder : Recouvrir d’une tranche de lard gras (bard de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.
Blanchir : Précuire à l’eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes.
Bouquet garni : Bouquet composé de thym, laurier ficelés ensemble. À retirer après la cuisson.
Braiser : Cuire des aliments à feu doux et à couvert.
Brider : Ficeler les pattes et les ailes d’une volaille pour qu’elle conserve sa forme.
Chinois : Passoire à trous très fins de forme conique.
Court-bouillon : Eau de cuisson très épicée et aromatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière-goût.
Débrider : Ôter d’une volaille les ficelles qui l’Ont maintenu lors de la cuisson.
Décanter : Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu’il contenait au moyen d’une mousseline.

Couper en cubes : Couper en morceaux d’environ un centimètre de côté.
Couper en dès : Couper en morceaux d’environ 1/2 centimètre à côté.
Dégorger : Laisser tremper dans l’eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d’un excès de sel, d’impuretés (viande, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).
Dresser : Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.
Ébarber : Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue du poisson.
Écumer : Retirer au moyen de l’écumoire la mousse qui se forme à la surface d’un liquide.
Émincer : Couper en tranches très minces viandes, légumes, poissons.
Escaloper : Couper en tranches fines.
Foncer : Garnir le fond d’un récipient avant la cuisson. Pâte à tarte, tranche de lard.
Fontaine : Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir les ingrédients suivants : œufs, lait, beurre…
Gratiner : Passer un plat au four pour qu’il prenne une belle croûte dorée.
Julienne : Façon de découper les légumes en fins bâtonnets.
Lier : Donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine, fécule ou œufs.
Macérer : Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.
Mijoter : Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.
Mouiller : Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.
Napper : Recouvrir une préparation d’une nappe (une couche) de crème, sauce, confiture ou gelée.
Paner : Tremper un aliment à cuire dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l’ébullition.
Réduire : Diminuer le volume en laissant la préparation s’évaporer sur le feu.
Revenir : Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.
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