Notre cuisine

Termes de cuisine

Termes de cuisine

Termes de cuisine les plus courants

Abaisser : Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur égale. La couche de pâte s’appelle l’abaisse.

Appareil : Le mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits, destinés à une préparation : appareil à quiche, à crêpe, à soufflé…

Bain-marie : Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates. Nécessite deux récipients de tailles différentes. Le premier contient la préparation à cuire ou à réchauffer. Ce récipient est posé dans le second, plus grand et rempli d’eau bouillante et qui est en contact direct avec le feu.

Barder : Recouvrir d’une tranche de lard gras (bard de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.

Blanchir : Précuire à l’eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes.

Bouquet garni : Bouquet composé de thym, laurier ficelés ensemble. À retirer après la cuisson.

Braiser : Cuire des aliments à feu doux et à couvert.

Brider : Ficeler les pattes et les ailes d’une volaille pour qu’elle conserve sa forme.

Chinois : Passoire à trous très fins de forme conique.

Court-bouillon : Eau de cuisson très épicée et aromatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière-goût.

Débrider : Ôter d’une volaille les ficelles qui l’Ont maintenu lors de la cuisson.

Décanter : Transvaser un liquide dans un autre récipient en prenant soin de le séparer des impuretés qu’il contenait au moyen d’une mousseline.

restaurant La Seigneurie

Restaurant La Seigneurie dans le quartier d’Anjou à Montréal. Photo : GrandQuebec.com.

Couper en cubes : Couper en morceaux d’environ un centimètre de côté.

Couper en dès : Couper en morceaux d’environ 1/2 centimètre à côté.

Dégorger : Laisser tremper dans l’eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d’un excès de sel, d’impuretés (viande, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).

Dresser : Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.

Ébarber : Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue du poisson.

Écumer : Retirer au moyen de l’écumoire la mousse qui se forme à la surface d’un liquide.

Émincer : Couper en tranches très minces viandes, légumes, poissons.

Escaloper : Couper en tranches fines.

Foncer : Garnir le fond d’un récipient avant la cuisson. Pâte à tarte, tranche de lard.

Fontaine : Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir les ingrédients suivants : oeufs, lait, beurre…

Gratiner : Passer un plat au four pour qu’il prenne une belle croûte dorée.

Julienne : Façon de découper les légumes en fins bâtonnets.

Lier : Donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine, fécule ou oeufs.

Macérer : Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.

Mijoter : Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.

Mouiller : Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.

Napper : Recouvrir une préparation d’une nappe (une couche) de crème, sauce, confiture ou gelée.

Paner : Tremper un aliment à cuire dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure.

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à la limite de l’ébullition.

Réduire : Diminuer le volume en laissant la préparation s’évaporer sur le feu.

Revenir : Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.

Lire aussi :

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *