Recette de la tarte au sirop d’érable
La cuisine du Québec ne serait rien sans des centaines de recettes des tartes au sirop d’érable. Voici l’une des plus simples :
Préparer une abaisse de pâte cuite.
Mettre dans une casserole :
- 350 ml de sirop d’érable ;
- 250 ml de crème à 35% (crème fraîche) ;
- 50 ml de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide.
Bien mélanger. Faire bouillir deux minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir et déposer dans l’abaisse cuite.
Déposer des noix à volonté.
Sirop d’érable
Édulcorant obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d’érables (Acer daccharum et Acer migrum), arbres qui ne se trouvent qu’en Amérique du Nord, principalement au Québec et au Vermont, très importants centres de production de sirop d’érable.
La sève est recueillie à la fin de l’hiver, en période de dégel. Ce procédé ancien était pratiqué par les Indiens et étonna les Français qui débarquèrent en Amérique. Les autochtones entaillaient les arbres en V quand la sève commençait à monter et ils suspendaient des récipients aux arbres pour la recueillir, puis ils condensaient la sève en sirop. Ils utilisaient deux méthodes : soit qu’ils plongeaient des pierres brûlantes dans la sève, qui épaississait par évaporation (le sirop était foncé), soit qu’ils congelaient la sève à plusieurs reprises en jetant chaque fois la glace qui se formait sur le sirop, lequel devenait progressivement plus épais au fil des nuits (le sirop était plus transparent). Les Indiens se servaient du sirop d’érable à la fois comme médicament et comme aliment.
On récolte toujours la sève en perçant les arbres sauf qu’au lieu de la recueillir dans des chaudières, on se sert de plus en plus souvent d’un système de tubes qui aspirent la sève et qui l’amènent directement à l’endroit dans laquelle elle est bouillie, la cabane à sucre. Cette technique augment la quantité d’eau d’érable recueillie tout en diminuant les coûts de main-d’œuvre. Il se pourrait qu’elle soit dommageable pour les arbres qui perdent une plus grande quantité de sève ; seul le temps le dira. Plusieurs facteurs mal connus, dont les conditions climatiques, jouent sur la quantité de sève que fournit un arbre. Un réchauffement le jour et du gel la nuit contribuent à augmenter le volume de la coulée.
La sève comme telle est un liquide transparent, sans goût à proprement parler. Elle contient de 1,5 à 3 % de matières solides, principalement su sucrose ; il faut généralement de 30 à 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. La conversion de l’eau en sirop représente une dépense énergétique considérable et explique le caractère « luxueux » du sirop. Un nouveau procédé, l’osmose inversée, est en train de remplacer l’ancien ; la sève subit une première concentration avant d’être évaporée par ébullition et in ne faut plus que 10 litres de liquide pour obtenir 1 litre de sirop.
Pour acheter le sirop d’érable : l’achat du sirop nécessite une certaines vigilance afin de déjouer les fraudes et de pouvoir reconnaître les qualités du sirop. Les fraudes sont faciles et assez fréquentes ; elles consistent à ajouter du sirop de maïs, du sucrose ou du glucose, de l’essence artificielle, du colorant et à jouer sur la densité. Les gouvernements légifèrent pour éliminer les fraudes ; c’est au Québec que les normes sont les plus sévères ; elles définissent la couleur, la saveur, le pourcentage de matières solides et l’appellation ; la mention « sirop d’érable » ne peut apparaître que ses des produits purs à 100 %.
Le sucre d’érable aux États-Unis en 1940
On calcule que la production du sucre et du sirop d’érable de 1940 dans les États-Unis de l’Est représente à peu près la moyenne dos dix dernières années (1030-1939), ou environ 22,500,000 livres calculées en sucre, signale le Bulletin des Renseignements Commerciaux. « On rapporte qu’elle est de meilleure qualité. La quantité rapportée de 1939 était très petite et devrait permettre une vente rapide de tous les produits de l’érable de cette saison. Les prix à l’érablière sont légèrement supérieurs à ceux de l’année dernière et se traduiront sans doute par une avance des prix de gros en 1040. Par suite d’une bonne récolte domestique, il est vraisemblable que les quantités qu’il faudra importer du Canada ne seront pas aussi fortes qu’en 1939. »
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