Tableau de fromages, ses caractéristiques principales
Voici un tableau de fromages adapté du Guide to Natural Cheese publié par le Food Learning Center, qui résume les principales caractéristiques des fromages les plus courants.
Nom et origine – couleur – saveur – usages – variétés similaires – type de lait – temps de maturation – commentaires :
Bleu (France) – blanc, crémeux marbrures ou points bleus – piquante, un peu poivrée – Salades, vinaigrettes, biscuits, boules de fromage – Gorgonzola, Stilton, Roquefort. – Vache. – 2 à 6 mois. – Ce fromage est injecté avec une moisissure spéciales, Penicillium roquefort, ce qui cause la couleur bleue et la saveur distincte.
Brick (États-Unis) – jaune pâle – semi – molle, petits trous – douce à piquante – sandwichs, hors-d’œuvre, gratins – Muenster – Vache – 2 à 4 mois – John Jossi, de Richwood, au Wisconsin, a développé ce fromage en 1876.
Brie (France) – jaune à l’intérieure, blanc ou brun en surface – molle onctueuse – douce à piquante – biscuits, desserts – Camembert – Vache – 4 à 8 semaines – Le nom de brie provient de la province de LaBrie. Ses moisissures sont similaires à celles du Camembert.
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Camembert (France) – jaunâtre à l’intérieur, surface brune ou blanche mince – onctueuse, très molle – douce à piquante – avec fruits, sandwichs, collations, desserts – brie – Vache – 4 à 8 semaines – Le nom de Camembert provient d’un village en France. Mme Jeanne Harel a développé ce fromage en 1791.
Cheddar (Angleterre) – blanchâtre à orange foncé – semi – molle à ferme, trous occasionnels – douce à forte – tout usage – Colby – Vache ou chèvre – 1 à 12 mois – Le premier fromage fait en usine, il comporte maintenant beaucoup de variétés.
Colby (États-Unis) – jaune pâle à orange – molle à semi – molle, petits trous – plus douce que celle du Cheddar – Cheddar, Monterey Jack – Vache – 1 à 3 mois – Ce fromage, une variété de cheddar, a été développé en 1882 par Ambrose Steinwand, près de Colby, au Wisconsin.
Cottage (Inconnue) – blanc – petits granules ou crémeuse – douce, laiteuse – salades, gâteaux, au fromage, sandwichs, etc. – Ricotta – Vache, écrémé ou avec crème – non mûri – Ce fromage contient peu de gras et est plus facile à fabriquer. Le fromage cottage en crème contient de la crème, il a donc au moins 4 % de matières grasses.
Crème (États-Unis) – blanc – crémeuse, molle douce – sandwichs, trempettes, gâteaux au fromage, glaçages, etc. – Neufchatel – Vaches, crème – non mûri – La crème est utilisée au lieu de lait. Le procédé ressemble à celui du fromage cottage.
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Edam (Pays-Bas) – jaune à orange – semi – molle, petits trous irréguliers – veloutée. Sandwichs, hors-d’œuvre, salades, sauces – desserts – Gouda – Vache, partiellement écrémé – 2 à 4 mois. Populaire aux Pays-Bas, il ressemble au cheddar et au gouda. Il contient moins de gras que le gouda puisque du lait partiellement écrémé est utilisé.
Emmenthal – Voir Suisse – Le nom vient de la vallée d’Emmenthal en Suisse.
Feta (Grèce) – blanc – s’émiette – piquante, acide, salée. Salades, sandwichs, hors-d’œuvre, omelettes, pâtisseries – Chèvre et/ou vache. Un fromage mariné, salé mais plaisant. On croit qu’il serait le premier fromage créé.
Gorgonzola (Italie) – blanc crémeux, marbrures ou points bleus – semi – molle s’émiette – piquante. Salades, vinaigrettes, trempettes, hors-d’œuvre – bleu, Roquefort, Stilton – 3 à 12 mois – La version italienne du fromage bleu (voir fromage bleu).
Gouda (Pays-Bas) – jaune – semi – molle à ferme, petits trous – crémeuse – sandwichs, sauces, gratins – Edam – Vache – 2 à 6 mois. Originaire de Gouda, aux Pays-Bas, il contient plus de grasse que l’Edam.
Gruyère – voir Suisse.
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Havarti (Danemark) – jaunâtre – semi – molle, petits trous – douce à piquante – sandwichs, hors-d’œuvre – Brick, Muenster – Vache – 2 à 4 mois. Le nom provient d’une ferme du Danemark.
Jarsberg (Norvège) – jaunâtre – ferme, gros trous – sucrée, à saveur de noisette – sandwichs, sauces, hors-d’œuvre – Suisse – Vache – 3 à 9 mois. Un fromage qui ressemble aux fromages suisses. Plus sucré et de saveur moins prononcée.
Limburger (Belgique) – jaune, blanchâtre – molle, onctueuse, petits trous – forte, odorante – sandwichs, hors-d’œuvre – Brick mûri – Vache – 4 à 8 semaines. La levure Mycoderma est l’agent de mûrissement. Bacterium linens expliquent son goût et sa saveur distincts.
Monterey Jack (États-Unis) – blanc – molle, petits trous – douce – sandwichs – sauces, gratins – Colby – Vache – non mûri. Originaire du comté de Monterrey, en Californie. Semblable au cheddar.
Mozarella (Italie) – blanc – semi – molle à ferme, filante – douce – pizza, goûters, sandwichs, gratins – Scamorza, Provolone – Vache – non mûri. Après la coagulation, les granules s’étirent sous l’eau chaude. Jusqu’à ce qu’ils deviennent filants. Puis on les met dans des moules ou moulus à la main.
Muenster (Allemagne) – blanchâtre, avec surface jaunâtre – molle, petits trous – douce à légèrement piquante. Hors-d’œuvre, biscuits, sandwichs – Brick – vache – 1 à 8 semaines. Fait pour la première fois près d’un village en Alsace allemande. On le nomme Munster en français.
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Parmesan (Italie) – blanchâtre à jaune – dure ou granuleuse – forte – spaghetti, pizza, soupes, salades, pâtes, alimentaires – Romano – vache écrémé – 1 à 2 ans – Vendu en meule ou râpé. On l’appelle Parmigiano-Reggiano en Italie, noms des provinces italiennes, là-bas on a inventé ce fromage vers l’an 1300 av. J.-C.
Provologne (Italie) – jaunâtre, parfois à surface dorée – ferme, onctueuse – douce salée – sandwichs, hors-d’œuvre, goûters, soufflés – Mozarella – Vache – 2 à 12 mois, parfois plus – Fait de la même façon que le mozzarella quoique vieilli. On peut le fumer.
Ricotta (Italie) – blanc – molle, en granules humides ou ferme – légèrement sucrée – lasagnes, desserts, salades, collations – Cottage – Vache, petit-lait ou écrémé – non mûri – Le ricotta contient moins de gras et de calories que le fromage cottage. Séché, On peut le râper.
Romano (Italie) – blanchâtre, surface vert noir – dure, granuleuse – piquante – râpé. Pour assaisonner pain, soupes, sauces – Parmesan – Vache ou chèvre – 5 à 12 mois. Également nommé Pecorino Romano en Italie. Cela indique qu »on le fait de lait de chèvre.
Ruqefort (France) – blanc crémeux marbrures ou points bleus – pâteuse ou en miettes. Fort, légèrement poivré – salades, goûters, hors-d’œuvre, tartines – Bleu, Gorgonzola, Stilton – chèvre – 2 à 5 mois ou plus. Provient de Roquefort, une région de France (voir Bleu).
Suisse (Suisse) – blanchâtre à jaune foncé – ferme, gros trous – mi-sucrée, douce à robuste. Sandwichs, hors-d’œuvre, fondue – Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg – Vache – 2 à 9 mois. Les « yeux » proviennent de l’action des bactéries Propionibacterium shermanii. Elles produisent en fait des bulles de gaz et qui donnent un goût sucré.
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