Le sucre, ses caractéristiques et ses qualités
Le sucre : Substance soluble à l’eau et de saveur douce. On le tire de la canne à sucre (Graminées) et de la betterave à sucre (Chénopodiacées). Son nom scientifique est « saccharose ».
En chimie, on a identifié une centaine de substance sucrées (glucose, fructose, maltose, etc.). On les regroupe sous le terme de « glucides » ou d’ «hydrates de carbone ». Il n’y a pas que les aliments sucrés qui contiennent des hydrates de carbone. Les céréales, les pâtes alimentaires, les légumes, les fruits et en fait la plupart des aliments renferment des proportions plus ou moins importantes de glucides. Le miel, le sirop d’érable, le sirop de maïs, le malt et le miel de palme en sont presque exclusivement formés.
Historique
En Occident, le miel fut pendant des millénaires le seul édulcorant connu alors qu’en Orient on cultivait déjà la canne à sucre. On savait alors comment en extraire le jus (jus qui fermentait cependant rapidement).
Les premières traces de l’exploitation de la canne à sucre remontent à près de 3 000 ans. On les a retrouvées au Bengale. Ce serait cependant les Arabes qui auraient développé le raffinage et l’exploitation de la canne ou son commerce dans les pays qu’ils conquéraient. Les Européens découvrirent le sucre de canne lors des Croisades. Cette denrée rare et coûteuse resta longtemps sous le contrôle des apothicaires.
Au XVe siècle, la découverte des Amériques et la présence des Européens aux Indes orientales et dans les îles de l’océan Indien devaient marquer le début d’une grande expansion de la culture sucrière. Les Antilles notamment furent et demeurent un important centre de production. La France devait cependant favoriser l’extraction du sucre de la betterave sucrière sur son sol au début du XVIIIe siècle, en réponse au blocus anglais sur celui en provenance des Antilles. Napoléon, qui aimait bien consommer des sucreries, décora même de la légion d’honneur le Français Delessert qui inventa un procédé de raffinage rentable. Sa consommation devait connaître par la suite un essor considérable.
Habitudes alimentaires
Les habitudes alimentaires concernant l’ingestion de ce produit se sont considérablement modifiées au cours du XXe siècle. Sa consommation a atteint un niveau jamais égalé auparavant. Alors que pendant des siècles la quantité de sucre qu’une personne consommait par années se situait au-dessous de 2 kg, durant la deuxième moitié du XXe siècle elle s’est approchée ou à même dépassé 50 kg pendant un certain temps dans plusieurs pays industrialisés.
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