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Boeuf : Steak Churrasco

Boeuf : Steak Churrasco

Recette du steak à la mode

(Churrasco du Nicaragua)

Le mot churrasco est utilisé dans toute l’Amérique Latine pour désigner le bœuf cuit sur le gril. Au Brésil, d’ailleurs, churrasco signifie barbecue.

Au Nicaragua, le mot réfère à un bifteck de filet large et mince, assez tendre pour être coupé à la fourchette. Ce bifteck se laisse bien pénétrer par l’odeur de la fumée. Le churrasco de Nicaragua est toujours servi avec un trio de sauces : le chimichurri – utilisé comme marinade, la salsa marinara et la cebollita, une sauce à l’oignon mariné bien épicée.

Ingrédients :

  • Un filet de boeuf de 1 ½ lb (une coupe du milieu de préférence);
  • Deux gosses bottes de persil plat, équeutées (environ deux tasses de feuilles);
  • Quatre gousses d’ail pelées ;
  • Une tasse d’huile d’olive extra vierge ;
  • ¼ tasse de vinaigre de vin rouge, ou même plus, au goût ;
  • 1 ½ c. à thé de sel (plutôt au goût) ;
  • 1 c. à thé de poivre noir finement moulu, ou plus au goût.

Cuisson :

  1. Mettre le filet de bœuf sur une planche à découper.
  2. Tenir le couteau en parallèle avec la planche et couper quatre tranches de même épaisseur à l’horizontale.
  3. Mettre chaque tranche entre deux feuilles de pellicule plastique et aplatir à ¼ po d’épaisseur à l’aide du plat de la lame d’un couperet ou d’un rouleau à pâtisserie.
  4. Mettre les tranches de viande dans un bol en verre.
  5. Hacher le persil et l’ail à l’aide d’un robot de cuisine.
  6. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel, le poivre et 3 c. à soupe d’eau.
  7. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
  8. Ajouter plus de vinaigre, de sel ou de poivre, au besoin; la marinade (chimichurri) doit être très élevée.
  9. Mettre la moitié de la marinade dans un bol ou un plat en verre pour le service; verser la marinade restante sur le boeuf.
  10. Laisser mariner à couvert, au réfrigérateur, pendant 30 minutes, en retournant la viande souvent.
  11. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  12. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
  13. Égoutter la viande et la mettre sur la grille chaude.
  14. Griller au goût en retournant à l’aide d’une pince, de une à deux minutes de chaque côté pour un filet mi-saignant.

Servir avec la marinade réservée.

Comment utiliser le vinaigre ?

Le vinaigre a un usage varié en cuisine ; il sert comme condiment assaisonnant vinaigrettes, mayonnaises et moutardes. Son action acidifiante est mise à profit pour empêcher l’oxydation des fruits et des légumes (pommes, bananes, aubergines, etc.), retarder l’action des enzymes en prévenant le développement de bactéries nuisibles (chutney, marinades, etc.) et pour donner aux aliments une saveur aigre-douce. Le vinaigre sert aussi pour attendrir la viande, qui demande ensuite moins de cuisson et qui est plus savoureuse ; il augmente la valeur nutritive des sauces, soupes et ragoûts où entrent des os car il en dissout le calcium et il est utle pour déglacer. On l’emploie pour la cuisson des œufs, en le versant dans l’eau, ce qui fait coaguleer le blanc.

La plupart des vinaigres sont interchangeables, ce qui permet de jouer avec les saveurs. Ils ont cependant des utilisations plus spécifiques ; ainsi le vinaigre blanc, le moins parfumé, est l’ingrédient idéal des marinades et autres conserves, contrairement aux vinaigres de cidre et de vin qui transmettent leur couleur et leur saveur et qui ne devraient être utilisés que dans les chutneys et marinades foncés et épicés. Les vinaigres de cidre et de vin blanc sont plus doux que le vinaigre de vin rouge et son excellents quand il ne faut pas masquer la finesse des aliments, avec le poisson et les crustacées, par exemple, les fruits et les sauces fines. Le vinaigre de vin met du piquant et relève le goût des aliments fades.

Vaches

Un couple de vaches. Photographie de GrandQuebec.com.

Autres recettes de boeuf:

(Tiré de Barbecue et grillades de Steven Raichlen, plus de 500 recettes, 640 pages, 150 photos).

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