Recette du soufflé au chocolat
Faire dissoudre deux tablettes de chocolat.
Le travailler avec une tasse de lait et ½ tasse de sucre, un peu de vanille râpée et un grain de sel.
Faire bouillir l’appareil et le lier de 2 cuillerées de farine.
Faire bouillir deux minutes et ajouter, hors du feu, 2 ou 3 jaunes d’œufs. Au dernier moment mélanger à l’appareil 4 ou 5 blancs d’œufs fouettés très fermes.
Remplir de cet appareil une timbale unie, beurrée et saupoudrée de sucre fin et cuire à four doux pendant 20 à 25 minutes.
Cette recette est l’une des plus anciennes recettes québécoises. Elle a été publiée dans La Lanterne en 1853.
On peut utiliser la poudre de lait non instantané telle quelle dans les recettes pour en augmenter la valeur nutritive ou pour accroître la viscosité (sauces, puddings, etc.). Ne pas se servir de poudre instantanée pour cet usage car elle ne se dissout plus lorsqu’elle est ajoutée à des ingrédients secs, qui deviennent grumeleux. La poudre de lait est parfaite pour s’incorporer au lait, aux céréales et aux boissons ; elle peut remplacer la crème fouettée car elle s’émulsifie lorsqu’elle est battue : 125 ml de poudre battue avec 125 ml d’eau glacée donnent 720 ml de lait fouetté. Ne la battre qu’au moment de servir car elle s’affaisse rapidement. Reconstitué, le lait en poudre peut être utilisé comme tout autre lait. Le mélanger avec du lait frais permet souvent de s’habituer à son goût.
L’entreposage joue un rôle important sur la valeur nutritive de la poudre de lait. Laissée à découvert à l’air libre, elle absorbe facilement l’humidité, devient grumeleuse et moins savoureuse ; une augmentation de 3 % de la teneur en eau occasionne une baisse de 20 % des protéines. Conserver la poudre de lait dans un contenant en verre au frais et à l’abri de la lumière ; réfrigérée, elle se conserve jusqu’à 2 ans ; dans un empaquetage scellé, elle se conserve 6 mois à la température de la pièce.
Comment cuire le lait ?
On doit cuire le lait selon certaines règles pour protéger sa valeur nutritive, sa saveur et sa consistance :
- il est préférable de chauffer le lait à feu lent, si possible au bain-marie, car il renverse rapidement dès que l’ébullition est atteinte et il colle facilement au fond de la casserole, formant un précipité qui tend à roussir ;
- une peau apparaît à la surface du lait quand il est chauffé sans couvercle ou sans être brassé (ou après cuisson quand il refroidit), pellicule semblable au yuba du soya et qui peut être utilisée de la même façon ;
- les protéines du lait coagulent non seulement sous l’effet de la chaleur mais aussi lorsqu’elles viennent en contact avec un ingrédient acide ou des anzymes. Pour empêcher le caillage quand une substance acidulée est ajoutée, combiner de la fécule de maïs à une des deux parties, puis cuire doucement ;
- l’homogénéisation change des propriétés de cuisson du lait ; le lait caille plus rapidement, le temps de cuisson est augmenté car la chaleur prend plus de temps pour pénétrer les particules de gras et le produit obtenu est plus crémeux qu’avec du lait cru ou pasteurisé.
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