Sole grillée

Recette de la sole grillée à la catalane

Ingrédients :

• Quatre morceaux de sole de Douvres ou de filets de coryphène (mahi-mahi) de 6 à 8 oz chacun, sans peau et sans arêtes
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• ¼ tasse de jus d’orange fraîchement pressé
• Une gousse d’ail, émincée

Sauce :

• 2 c. à soupe de beurre non salé
• ½ tasse d’échalotes, émincées
• 1 c. à soupe de farine tout usage
• 2. c. à soupe d’eau-de-vie ou de brandy
• ¾ tasse de jus d’orange ou plus au goût
• ½ tasse de crème 35%
• 1 c. à soupe de sucre ou plus au goût
• 3 c. à soupe de raisins de Corinthe
• 3 c. à soupe de pignons grillés
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Jus de citron (facultatif).

Cuisson :

1. Rince le poisson à l’eau froide, puis égoutter et éponger.
2. Saler et poivrer, puis disposer dans un plat de cuisson en verre en une seule couche.
3. Verser l’huile d’olive et ¼ tasse de jus d’orange sur le poisson et parsemer d’ail
4. Retourner les morceaux pour bien les enrober.
5. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Sauce :

1. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Ajouter les échalotes et cuir environ deux minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides sans être grillées.
3. Ajouter la farine et cuire un minute en remuant.
4. Retirer la casserole du feu, ajouter l’eau-de-vie et le jus d’orange, remettre sur le feu et porter à ébullition à feu moyen.
5. Ajouter la crème et le sucre et mélanger jusqu’à la dissolution du sucre.
6. Cuire doucement de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
7. Retirer du feu, ajouter les raisins de Corinthe et les pignons.
8. Saler, poivrer et ajouter plus de sucre au besoin; la sauce doit être légèrement sucrée.
9. Couvrir et réserver au chaud.
10. Préchauffer le gril à température élevée.
11. Quand le gril est prêt, huiler la grille.
12. Égoutter le poisson.
13. Mettre le poisson sur la grille chaude et cuire de 3 à 6 minutes (badigeonner avec la marinade en début de cuisson seulement).
14. Retourner et cuire de trois à six minutes de plus. Le poisson de défera en beaux flocons s’il est suffisamment cuit.
15. Répartir la sauce dans les assiettes, y disposer le poisson, arroser de jus de citron, au choix.

Sole

(Solea spp., famille des Pleuronectidés. Diverses espèces : sole de Douvres (S.solea), sole perdrix (S. variegata), sole pôle (S. lascaris), petite sole jaune (S. lutea), sole ocellée, (S. ocellata).

Poisson marin qui fréquente les fonds sablonneux de la Manche, de l’Atlantique Est, de la Méditerranée et de la mer du Nord. La sole est absente des côtes canadiennes et américaines, contrairement aux plies, très abondantes, et que l’on nomme souvent incorrectement soles. La sole est facilement reconnaissable à son museau en lobe qui fait penser à un bec de perroquet. C’est un poisson plat qui atteint habituellement entre 20 et 45 cm de long et qui peut mesurer jusqu’à 65 cm. La coloration de son côté exposé (droit) est variable ; elle est toujours enrichie d’une ou de plusierus taches foncées. La sole est toujours très savoureuse : sa délicatesse dépend de l’espèce et de l’endroit où elle est pêchéeé. La plus recherchée est la sole de Douvres, pêchée sur les côtes anglaises.

Voir aussi :

• Recettes de poisson