Seitan, un substitut de viande, comment le préparer
Seitan désigne un aliment à base de gluten de blé. On l’utilise souvent comme substitut de viande dans les plats végétariens et végétaliens. On l’obtient donc en lavant la farine de blé. Ainsi, on élimine l’amidon et ne garder que le gluten. Ensuite, on le cuit et utilise dans diverses préparations.
Fabrication du seitan
Avec de la pratique, faire du seitan prend environ une heure ; parce que c’est assez long, il est intéressant d’en préparer plus et d’en congeler une partie. Se servir de préférence de blé dur ou d’épeautre.
Pétrissage :
- Mélanger de la farine (780 ml – 500 g), du sel (une pincée) et de l’eau dans un grand bol ;
- ajouter suffisamment d’eau (720 ml) pour obtenir une pâte pas trop dure qui puisse être pétrie facilement ;
- pétrir énergiquement (cette opération est importante car le pétrissage agglomère les molécules du gluten et permet qu’elles restent liées lorsque l’amidon disparaît dans l’eau) ;
- laisser reposer la pâte de 45 60 minutes en la recouvrant d’eau tiède (cette étape n’est pas indispensable mais elle permet de raccourcir le temps de rinçage, facilitant la séparation de l’amidon et du gluten).
Trempage :
- Remplir un grand bol d’eau froide ;
- placer une passoire au-dessus de l’eau et y déposer la pâte ;
- pétrir cette pâte dans l’eau ;
- conserver l’eau de rinçage qui devient laiteuse, car elle contient l’amidon et le son, et s’en servir pour épaissir soupes, sauces, ragoûts et desserts. On peut l’égoutter et ne garder que l’amidon qui s’est accumulé dans le fond, on l’emploie alors comme la fécule de maïs ;
- cesser le rinçage de ma masse lorsqu’elle devient une pâte caoutchouteuse dépourvue d’amidon ; ne pas craindre de trop la travailler, elle reprend facilement son élasticité ;
- changer l’eau si désiré.
Cuisson du seitan :
- Préparer un bouillon avec 2 litres d’eau, 240 ml de tamari, 15 à 20 cm d’algue kombu et une pincée de sel ;
- aromatiser le bouillon si désiré avec des légumes, des épices et des fines herbes (ail, oignon, gingembre, thym, laurier, etc.) ;
- découper le gluten en morceaux de la grosseur désirée ou le laisser entier (le gluten gonfle à la cuisson, aussi est-il préférable de le séparer si la masse est imposante) ;
- ajouter le gluten dans le bouillon, couvrir la casserole et cuire à feu moyen une heure ou deux ;
- remuer de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire.
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