Saumon en croûte

Recette du saumon en croûte

Voici une recette d’un plat typique de la Gaspésie, région qui offre l’une des meilleures pêches du monde au saumon de l’Atlantique :

Ingrédients :

• 2 tasses de saumon cuit, en miettes
• 3 tasses de purée de pommes de terre
• 2 tasses d’oignon finement haché
• 3 cuillerées à soupe de beurre
• ¼ cuillerée à thé de sarriette
• Une abaisse de pâte à tarte
• Poivre, sel, condiments…

Préparation :

• Mélangez la purée, les oignons, le beurre et les assaisonnements.
• Mettez la moitié du mélange dans une assiette à tarte, bien graissée. On peut utiliser de petits plats individuels.
• Ajoutez le saumon et couvrez avec le reste du mélange.
• Recouvrez le tout de pâte à tarte.
• Mettez au four à 200C pendant une demi-heure ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Donne pour 6 portions.

On peut bien remplacer le saumon par le doré dans cette recette :

Doré (Stizostedion spp, Prcidés, autres noms et espèces – doré jaune ou doré commun, doré noir, doré bleu, sandre) – Poisson recherchant les eaux fraîches tempérées des lacs et des grandes rivières. Son long corps est à peine aplati. Sa bouche est large, sa machoîre, robuste et sa dentition, fournie. Le doré se distingue du brochet, avec lequel il est souvent confondu, par le fait qu’il possède deux nageoires dorsales (le brochet n’en a qu’une). Le doré noir et le doré jaune sont les plus courants au Canada.

Le doré noir (S. canadense) possède un corps cylindrique plutôt robuste. Son museau, caractéristique des dorés, est long et pointu. Ce doré peut atteindre de 25 à 40 cm de long. Son dos est coloré de brun ou de gris et ses flancs sont jaunes, marbrés de brun foncé. Le doré jaune (S.vitreum) a la tête plus haute et le corps moins mince que le doré noir. Ses yeux sont plus grands et plus foncés. C’est le plus grand de la famille des perches. Il atteint de 33 à 50 cm de long et peut peser plus de 3 kg. Sa peau brun olivâtre ou brun foncé est marbrée de jaune ou d’or et de lignes obliques plus ou moins floues. Il se distingue du doré noir, dont les joues sont recouvertes d’écailles rugueuses, par ses joues lisses.

La chaîr blanche et maigre est ferme et savoureuse ; elle contient 18 g de protéines, 1 g de matières grasses et 90 caloires sur 100 g. La chair deu doré jaune est plus ferme et plus délicate que celle du doré noir.

Comment acheter et utiliser le doré ?

Le doré est vendu entier ou en filets frais ou congelés. Il s’apprête de la même façon que la perche ou tout autre poisson à chair ferme. Ce poisson est souvent contaminé par divers résidus, surtout le doré jaune. La contamination varie en fonction de l’âge du poisson et de son habitat. Plus un poisson est âgé, donc gros, plus la concentration de résidus est élevée. Il est préférable de limiter la consommation de doré, à moins de savoir qu’il provient d’un habitat non pollué. Au Québec, les autorités recommandent de ne pas manger plus de 230 g de doré par semaine.

On peut utiliser les tiges de l’ortie pour cette recette :

Ortie

(Urtica dioïca, famille des Urticacées) : Plante herbacée, urticante originaire d’Euroasie. L’ortie croît dans la plupart des régions tempérées et on la retrouve le long des routes, au bord de l’eau et dans les terrains vagues. Il en existe une centaine d’espèces, dont les plus courantes sont la grande ortie et la petite ortie.

Grande ortie (U. dioïca) : Plante annuelle appelée parfois “ortie dioïque” ou “ortie commune”. Elle atteint entre 50 cm et 1 m de haut et sa longue tige cannelée et hérissée de poils de rigidifie en vieillissant. Ses sombres feuilles larges, longues et ovales sont recouvertes de poils. Ses fleurs verdâtres se forment en grappes à l’aisselle des feuilles supérieures. Elles contiennent un liquide retenu dans un petit réservoir logé à leur extrémité, liquide qui cause des démangeaisons heureusement de courte durée.

Petite ortie (ortie romaine ou ortie brûlante – U. utens) : Plante annuelle qui mesure 50 cm de haut. Ses feuilles, plus arrondies, lisses et très dentelées, provoquent une irritation plus forte que celles de la grande ortie.

Voir aussi :

• Saumon de l’Atlantique
• Saumon laurentien
• Croûte à la pâte de poisson
• Croustade de viande à la crème
• Tourtière du lac Saint-Jean
• Rillettes d’Atlantique
• Potage aux huîtres
• Pavé de morue de l’Atlantique (Pavé gaspésien)
• Sandwich aux sardines
• Attraits de la Gaspésie
• Rubrique Plats de poisson