Sauce Nouvelle-France
Préparation :
- Amalgamer hors du feu 4 ou 5 jaunes d’œufs et une chopine de velouté, une tasse, ou un peu plus, de bouillon et une tasse de cuisson de champignons.
- Faire réduire en plein feu jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule. Passer au tamis fin.
Cette sauce a été servie pour la première fois en 1924 au souper d’inauguration de la tour du Château Frontenac avec les côtelettes Nouvelle-France.
Un peu plus sur les œufs
Membranes : Deux membranes faites de fils entrelacés logent à l’intérieure de la coquille et et servent à protéger contre les éléments indésirables venus du dehors (moisissures, bactéries, gaz). Elles ne constituent cependant pas une barrière infranchissable. La membrane extérieure est plus épaisse que la membrane intérieure ; les deux semblent de couleur blanchâtre mais elles possèdent en réalité une teinte rosée, due aux pigments de porphyre présents en grand nombre. Elles sont constituées de 2 ou 3 fines couches de fibres protéiques qui adhèrent presque à la coquille, ne laissant qu’un endroit libre au gros bout de l’œuf dans lequel se loge la chambre à air.
Lors de la ponte, cette chambre à air est encore inexistante, l’œuf étant totalement habité par son contenue. À mesure que le temps passe, l’œuf se contracte et il se forme une poche à son extrémité arrondie, endroit dans lequel la coquille devient plus poreuse. Quelques rares fois, la chambre à air se loge ailleurs, quand les membranes s’écartent et accueillent l’air. La taille de la chambre à air est fonction du degré d’évaporation, elle est donc liée aux conditions d’humidité et de chaleur environnante. Elle fournit des indications sur la fraîcheur de l’œuf, car plus elle est grande, plus il est pondu depuis longtemps.
Jaune : Il est constitué de plusieurs couches superposées d’une matière appelée vitellus, alternativement de couleur jaune clair et jaune foncé. Le jaune est protégé par une membrane transparente (membrane vitelline). À la surface du jaune des œufs non fertilisés se trouve un disque germinal qui se présente comme une petite tache pâle de forme irrégulière. La couleur globale d’un jaune d’œuf peut être plus ou moins foncée, selon la race et l’alimentation de la poule ; une diète riche en blé produit des jaunes très pâles tandis qu’une alimentation dominée par le maïs donne un jaune plus foncé. Le double jaune est le résultat d’une double ovulation ; ce phénomène arrive surtout chez les poulettes qui commencent à pondre. Avec le vieillissement de l’œuf, le jaune augmente de volume car il absorbe par osmose l’eau produite à la suite de l’éclaircissement du blanc. La membrane du jaune d’œuf s’étire et devient moins efficace, ce qui explique pourquoi certains jaunes d’œufs se brisent plus facilement que les autres. Le jaune contient environ 50 % de solides, autour de 16 % de protéines et de 32 à 36 % de lipides.
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