Sauce blanche

Recette de la sauce blanche

• Mettez dans une casserole une cuillerée de beurre.
• Ajoutez une forte cuillerée de farine.
• Faites chauffer 2 minutes.
• Ajoutez du lait bouilli et assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.
• Laissez cuir 10 minutes et passez au tamis.

(Tirée du Panorama de Montréal, 1923, n.6)

Trempage des légumineuses

Le trempage vise à redonner aux légumineuses l’eau qu’elles ont perdue. Certaines peuvent s’en passer dont les lentilles, les pois cassés, les haricots mung et les haricots aduki. Le trempage doit durer au moins de 6 à 8 heures, c’est pourquoi on l’effectue souvent la nuit. Il peut cependant être abrégé, on parle alors de trempage rapide, ou il peut être omis lorsqu’on utiliser la marmite à pression.On peut tremper une grande quantité de légumineuses et en congeler la partie, ce qui abrégera la prochaine préparation. Les congeler égouttées ou dans leur eau de trempage (ce qui raccourciera leur cuisson).

Trempage la veille : Tirer et laver les légumineuses. Enlever les légumineuses tachées et craquelétes, les pierres et les débris divers ; c’est plus facile en étendant les légumineuses sur une plaque à biscuits. Les laver plusieurs fois à l’eau froide sans les laisser tremper ; ôter les impuretés et les légumineuses qui flottent à la surface, ces dernières sont souvent attaquées par les vers (l’opération est facilitée par l’utilisation d’un tamis). Recouvrir les légumineuses de 3 à 4 fois leur volume d’eau. Laisser tremper toute la nuit à la température de la pièce ou mettre au frais ou au réfigérateur si la pièce est chaude, car les légumineuses vont fermenter.

Trempage rapide : Trier et laver les légumineuses. Les mettre dans une casserole, verser de 720 à 960 ml d’eau pour 240 ml de légumineuses (180 g), couvrir, puis amener au point d’ébullition. Laisser mijoter 2 minutes, retirer du feu et laisser reposer une heure sans découvrir.

Lorsqu’on veut combattre la flatulence :

• ne pas utiliser l’eau de trempage. Les personnes très sensibles peuvent choisir de cuire les légumineuses une trentaine de minutes puis de changer l’eau de cuisson ; ceci affecte la valeur nutritive cependant puisqu’une certaine quantité des éléments nutritifs reste dans l’eau de cuisson ; en ajoutant au moment de servir 30 ml (2 cuillerées à soupe) de levure alimentaire (Torula, levure de bière, etc.), les pertes sont compensées ;
• enlever la peau des légumineuses avant la cuisson (ce qui n’est pas toujours possible cependant) ;
• cuire lentement et complètement (une cuisson complète est aussi importante pour maximiser l’absorption des éléments nutritifs) ;
• ne pas terminer le repas par un dessert sucré.

Plusieurs ingrédients conviennent particulièrement bien aux légumineuses, dont la moutarde, la sauce tamari, le vinaigre, le laurier, le thym, la sarriette, la sauge, la tomate, l’ail, l’oignon, le céleri, la mélasse et le miel. La sarriette leur est souvent associée car elle en facilite la digestion.

Les légumineuses peuvent être mangées chaudes ou froides ; elles peuvent également être roties, germées, mises en purée, en gelée ou en farine. Cette liste peut même s’allonger substantiellement lorsque l’on parle du soya ; on s’en sert pour fabriquer le miso, le tamari, la lécithine, le tempeh, le natto et de nombreux autres produits, dont le tofu (parce que c’est la seule légumineuse dont on peut extraire un liquide semblable au lait).

Autres sauces :

• Sauce d’amande
• Sauce Béchamelle (ou Béchamel)
• Sauce Citron
• Sauce d’érable
• Sauce Nouvelle France