Sauce Béchamel à l’ancienne
Dénichée par le GrandQuébec.com dans La Lanterne, décembre 1858.
- Mettre dans une casserole moyenne un morceau de demi-livre de beurre frais ;
- Ajouter lorsqu’il est à peine fondu trois cuillerées de farine ;
- Laisser revenir sans prendre couleur ;
- Mouiller avec assez de lait pour en faire une bouillie ;
- Remuer avec la cuiller de bois ;
- Ajouter du sel, poivre blanc, de la muscade râpée et un morceau de beurre ;
- Mettre dans une terrine couverte d’un papier enduit d’huile végétale pour éviter qu’il ne se forme une peau à la surface.
On peut ajouter les miettes des noix de coco à cette sauce. La valeur nutritive de la noix de coco varie selon qu’il s’agit de la pulpe fraîche ou déshydratée, du lait ou de l’eau, tel qu’indiqué :
Protéines (en g), matières grasses (en g), hydrates de carbone (en g), fibres (en g), calories
Pulpe fraîche ou râpée : 3, 35, 9, 4,3, 345.
Pulpe séchée, sucrée ou râpée : 3, 28, 53, 2,2, 548.
Lait de coco : 2,3, 23,8, 5,5, 230.
Eau de coco : 0,7, 0,2, 3,7, 80.
La noix de coco est riche en potassium, en fer, en magnésium, en phosphore, en cuivre et en zinc. Séchée et sucrée, comme elle est très souvent vendue sur le marché, la noix de coco est beaucoup plus calorifique. On peut se procurer de la noix de coco non sucrée, surtout dans les magasins d’alimentation naturelle.
Comment utiliser la noix de coco ?
La noix de coco est un ingrédient de base des cuisines asiatique, africaine, indienne, indonésienne et sud-américaine. On se sert de la pulpe fraîche ou séchée ainsi que du lait et de la crème. On utilise la pulpe comme ingrédient ou à des fins décoratives ; elle entre dans la préparation d’une multitude de mets, tant sucrés que salés (entrées, soupes, mets principaux, desserts, collation). Le lait a un usage tout aussi varié que se compare à celui du lait de vache ; on s’en sert pour préparer soupes, sauces et marinades, pour cuire riz, viande, volaille, fruits de mer, ragoûts, caris (indiens), flans et puddings, pour fabriquer des boissons, etc.
Pour obtenir du lait, mettre 240 ml (125 g) de pulpe râpée (ou plus si on désire un lait plus concentré) dans la jarre d’un mélangeur électrique et verser 240 ml d’eau chaude ; actionner l’appareil quelques instants puis laisser le mélanger refroidir une trentaine de minutes. Égoutter le mélange dans un coton à fromage. On peu, si désiré recommencer l’opération puis mélanger les deux laits obtenus ; le premier lait est plus concentré que le deuxième. Si le lait repose un moment, il se formera sur le dessus un dépôt nommé « crème » ; le retirer à la cuiller ou le mélanger à nouveau au lait selon les besoins.
On tire de la noix de coco une huile végétale nommée aussi coprah ; on s’en sert telle quelle ou on la transforme en beurre. Les industries alimentaire et cosmétique en font grand usage. L’huile contient une grande proportion d’acide laurique, qui a la propriété de rester liquide à la température ambiante ; c’est pourquoi on l’utilise fréquemment dans la préparation de lai artificiel.
Comment conserver la noix de coco ?
La noix de coco non ouverte se conserve à la température de la pièce un ou deux mois. La pulpe fraiche et le lait se rangent au réfrigérateur ; couvrir la pulpe d’eau pour éviter son dessèchement. La pulpe se congèle facilement et dégèle rapidement. Lorsqu’elle est séchée, conserver la noix de coco dans un endroit frais, à l’abri de l’air et des insectes.
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