Recette de la sauce d’amande
- Deux onces de beurre,
- Une cuiller à dessert de farine,
- Une tasse de lait,
- Deux cuillers à dessert de miel,
- Essence d’amande.
Mélanger la farine et le beurre, ajouter graduellement du lait bouilli jusqu’à l’obtention d’une crème. Verser le tout dans le reste du lait, ajouter le miel et l’essence et brasser en tournant toujours dans le même sens jusqu’à parfaite liaison.
Faire bouillir une minute ou deux avant de servir. Il est toujours préférable de faire cette sauce dans une bain-marie où elle ne peut brûler. Excellent pour les suprêmes de poulet et de volaille en général.
(Copiée de La Canadienne, janvier 1923)
Quelle est la valeur nutritive de la volaille ?
La volaille a un contenu en protéines équivalent à celui des animaux de boucherie. Sa teneur en matières grasses est très variable ; elle change selon les espèces (le canard et l »oie sont plus gras que la caille et le poulet), les parties de l’animal (la chair de la poitrine est légèrement moins grasse que celle des cuisses et la peau est très grasse) et les méthodes d’élevage.
Les matières grasses des volailles sont ,oins saturées et contiennent moins de cholestérol que celles des animaux de boucherie. Une partie du gras est intramusculaire, une autre est logée dans la peau (la peau est riche en gras saturés et en cholestérol) et une part importante est localisée sous la peau, où elle forme une masse jaunâtre qui peut représenter jusqu’à 2,5 % du poids du poulet. Une grande teneur en matières grasses rend la volaille moins intéressante sur le plan de la santé et moins profitable sur le plan financier car le gras a la propriété de retenir l’eau. Comme on plonge la plupart des volatiles dans de l’eau afin d’en faciliter le plumage, ils en absorbent une certaine quantité qui est incluse dans le poids à l’achat ; au Canada, la loi permet jusqu’à 8 % du poids en eau pour le poulet congelé et jusqu’à 12 % pour le poulet frais.
La poitrine est plus tendre, plus sèche et de saveur plus délicate que la cuisse. Elle est aussi généralement plus appréciée, ce qui n’est pas sans causer des surplus de viande brune depuis que plusieurs restaurants de « fast food » ont mis à leurs menus divers produits à base de blanc de poulet. Pour pouvoir écouler les gigantesques surplus de chair brune, les Américains ont mis au point un procédé pour la blanchir. La viande est mise dans une solution de peroxyde d’hydrogène ou d’acide ascorbique, bain qui est parfois précédé d’un lavage qui fait disparaître une partie de la myoglobine, protéine qui donne à la viande sa couleur rouge.
Comment acheter la volaille ?
Les volailles sont classifiées par catégories selon des normes qui diffèrent d’un pays à l’autre. Ces catégories servent à déterminer l’état extérieur du volatile, mais non la qualité de la chair, qui est influencée notamment par l’âge. Un volatile à qui il manque une aile ou une cuisse est aussi savoureux qu’un volatile entier, mais il est classé dans une catégorie inférieure et coûte moins cher.
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