Sandwich de fromage

Recette de sandwich de fromage de conserve et d’amande

Une recette de l’année 1923

N’importe quel fromage de conserve ou fromage à la crème se combine très bien avec des amandes ou des noix.

Hachez-les. Crémez le fromage avec une cuillère d’argent. Ajoutez les amandes ou les noix et suffisamment de crème ou de sauce de salade pour amollir le mélange. Le pain bis est particulièrement bon avec cette garniture.

Noix

(Juglans spp. Familles des Juglandacées)

Fruit du noyer, arbre souvent imposant qui peut atteindre entre 10 à 25 m de haut et qui peut vivre de 300 à 400 ans. Les Grecs cultivaient intensivement le noyer ; les Romains, qui le considéraient comme un arbre sacré, l’introduisirent en Europe. Il existe de nombreuses variétés de noyers ; une des plus courantes, tant en Europe qu’en Amérique du Nord, est le noyer royal (J. regia) ; elle serait originaire de Perse (Iran). Ses feuilles, longues parfois de 60 cm, forment un feuillage arrondi très déployé.

Le noyer noir (J. nigra) et le noyer blanc (J. cinerea) sont 2 espèces abondantes en Amérique du Nord, leur lieu d’origine semble-t-il. Au Québec, on appelle « noix de Grenoble » toutes les variétés de moix produites par les noyers, à l’exception des noix blanches, nommées « noix longues ». Cette habitude s’est imposée parce qu’à un moment donné, les seules noix sur le marché venaient de Grenoble, endroit réputé mondialement pour la qualité de ses noix.

La noix est composée d’une amande (appelée cerneau lorsqu’elle est verte) fortement bosselée, formée de 2 parties dont environ le tiers est soudé ensemble, le reste étant séparé par une membrane. L’amande, qui a une saveur prononcée, est enfermée dans 2 coques bombées plus ou moins lignifiées (les variétés noires et blanches sont très dures), de forme arrondie ou oblongue. Cette coque est recouverte d’une peau verte, lisse et collante, le mésocarpe, que l’on nomme également « brou ».

La récolte des noix s’effectue soit manuellement – on ramasse les noix qui sont tombées, soit mécaniquement – on secoue les arbres et on ramasse les noix qui tombent. Les noix récoltées ensuite traitées ; on leur enlève le brou et on les sèche. Elles sont souvent blanchies au chlore ou à l’anhydride sulfureux. Elles sont ensuite écalées ou mises en marché dans leurs écales. Les noix écalées peuvent être moulues, concassées, rôties, etc.

Depuis toujours on attribue à la noix diverses propriétés médicinales. Le jus de la noix verte a parfois servi pour soigner le scorbut et la peste car en plus de la vitamine C, il contient un désinfectant. Séchée, la noix serait légèrement laxative. On a longtemps cru qu’elle guérissait les maux de tête, à cause de sa forme que l’on comparait au cerveau humain. Elle est considérée comme une noix acide et parfois difficile à digérer.

Comment utiliser la noix ?

L’utilisation de la noix n’a comme limite que sa saveur assez forte. Quand cette saveur ne dérange pas, la noix se met aussi bien dans les desserts (crème glacée, gâteaux, brioches, etc.) que dans les sauces, les sandwichs et les plats principaux (omelettes, légumineuses, ragoûts, etc.). On en tire une huile d’une saveur plus prononcée que celle de l’huile d’olive et qu’on utilise surtout dans les salades. Vertes, les noix peuvent être confites dans du vinaigre ou être ajoutées aux confitures et aux marinades. On utilise le brou dans la préparation de liqueurs (ratafia, brou de noix), car il renferme du fuglon, une substance aromatique.

Comment conserver les noix ?

Placer le noix dans un contenant hermétique, à l’abri des insectes, de la chaleur et de l’humidité. Conserver la noix écalée au réfrigérateur pour retarder le rancissement. La noix peut être congelée.