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Sandwich pain aux amandes

Sandwich pain aux amandes

Recette du sandwich au pain aux amandes

une recette de l’année 1923

  • Deux tasses de farine blanche
  • Quatre cuillerées à thé de poudre à pâte
  • ½ tasse de sucre
  • Une cuillerée à thé de sel
  • Cinq cuillerées de table de beurre ou de margarine
  • Un œuf
  • Un jaune d’oeuf additionnel
  • Une tasse de lait
  • Une tasse et demi de noix.

Mélangez la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajoutez le sucre et travaillez la pâte avec le bout des doigts. Battez l’oeuf et le jaune d’oeuf jusqu’à ce qu’ils soient très légers et ajoutez le lait au mélange.

Versez les amandes de noix concassées et battez bien. Versez dans de petits plats beurrés, couvrez et mettez de côté pendant 25 minutes. Faites cuire pendant 3/4 d’heure dans un four modéré.

Fabrication du pain

La panification comporte quatre opérations principales : le délayage, le pétrissage, la fermentation et la cuisson.

Le délayage consiste à incorporer le liquide à la farine, au sel, au ferment et aux autres ingrédients qui pourront constituer le pain (sucre, raisins, noix, etc.).

Le pétrissage vise à répartir également les ingrédients, à activer les ferments et à permettre qu’une certaine quantité de gaz carbonique s’évapore pour restreindre le levage de la pâte. Ce travail long et fatogant s’est longtemps effectué à la main ou à l’aide des pieds ; au Moyen Âge on appelait « geindre » (ou « gindre ») l’ouvrier affecté à cette tâche. Le pétrissage est maintenant mécanisé et il est presque toujours raccourci par l’action d’additifs chimiques.

La fermentation est l’étape cruciale où les ferments font lever la pâte. Elle doit s’effectuer à l’abri des courants d’air et à une température se situant entre 23 et 32 degrés C car trop de chaleur tue le ferment et trop de froid retarde son action (26 à 29 degrés C est la température idéales recommandée pour la panificarion maison). De la fermentation dépendront notamment le volume, la légèreté et la saveur du pain. Si elle est écourtée ou prolongée, le pain sera compact et massif ; souvent aussi, si elle a trop duré, il aura un goût de sur. La pâte lèvera d’abord dans le bol plusieurs heures, puis une ou parfois deux autres fois dans le moule à pain, 2 ou 3 heures après avoir été retravaillée et façonnée (une pâte levée trois fois donne un pain léger, de texture fine). Pour vérifier si la fermentation est suffisante, insérer 2 doigts dans la pâte ; si leurs empreintes restent imprimées, il est temps de cuire, si la pâte les efface, la fermentation est incomplète.

La cuisson entraîne plusieurs transformations ; elle arrête notamment l’action des ferments, rend l’amidon gélatineux, développe la saveur et permet au gaz de prendre de l’expansion. Elle s’effectua très longtmeps dans des fours à bois ; elle se fait maintenant surtout dans des fours chauffés à l’électricité, au gaz ou au mazout. Dès qu’elle est terminée, le pain est placé dans un endroit aéré, à l’abri des courants d’air ; il doit « resser », c’est-à-dire refroidir doucement pour que s’abaisse sont taux d’humidité ; c’est à ce moment qu’une partie du gaz carbonique s’échappe par la croûte et est remplacé par de l’air.

Roi Soleil

Une Francaise déguisée en une dame de l’époque du Roi Soleil… Photo de GrandQuebec.com.

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