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Sandwich aux sardines

Sandwich aux sardines

Recette du sandwich aux sardines

 Une recette de l’année 1923

Les sardines font des sandwiches très populaires.

Le saumon a également sa place dans ce genre de mets, mais le thon est préférable.

Ramassez les morceaux de poisson avec une fourchette en argent, enlevez toutes les arêtes et la peau sauf celles des sardines. Ajoutez suffisamment de mayonnaise ferme pour la faire bien s’étendre et quelques « pickles » finement découpés.

On peut remplacer les sardines par le goujon (Gobio gobio, famille des Gyprinidés, autres noms et espèces : gougeon, goujon à fines écailles, goujon à long nez, goujon à ventre rouge, goujon à nez noir). Il s’agit d’un petit poisson d’eau douce au corps allongé, presque cylindrique, recouert d’écailles ; il excède rarement 20 cm de long. L’oeil du goujon est grand, son museu, arrondi, sa tête, parfois ornée de deux barbillon en moustache et sa queue, aplatie. Sa couleur varie selon les espèces, au nombre d’une quinzaine.

Utilisation du goujon : Sa chair blanche et maigre est délicate. À cause de sa petite taille, le goujon est surtout frit, mais il peut être cuit à la poêle, poché ou accommodé en soupe et en matelote. Selon sa grosseur, il se prépare et s’apprête comme la perche ou l’éperlan.

Pour cette recette, on peut utiliser le lançon :

Lançon

Ammodytes spp., Ammodytidés. Autres noms et espèces : lançon d’Amérique, lançon du Nord, équille, anguille de sable, grand lançon. – Poisson effilé qui ressemble à une toute petite anguille; il mesure de 12 à 25 cm de long. Le lançon habite les fonds sableux marins, en particulier ceux de l’Atlantique, du Pacifique et de la mer du Nord. Il se déplace en bancs et envahit les plages sableuses pour frayer ; il y creuse des trous à l’aide de son museau pointu qui est formé par sa mâchoire inférieure proéminente. La nageoire dorsale est très longue et la queue, fourchue. La couleur varie selon les espèces, le dos étant plus foncé que les flancs et le ventre.

Quelle est la valeur nutritive et l’utilisation du lançon

La chair délicate contient 18,5 g de protéines, 0,3 g de matières grasses, 0,6 g d’hydrates de carbone et 79 calories/100 g. Il est préférable de la consommer le plus vite possible car elle s’avarie facilement. Les gros poissons se préparent comme l’éperlan et les petits, comme les poissons des cheneaux.

On peut bien utiliser la poulpe pour cette recette : La poulpe (octopus spp, Loliginidés, autre espèce – pieuvre) est un mollusque dépourvu de coquille. Le poulpe fait partie d’une famille qui comprend notamment le calmar et la pieuvre. C’est le plus laid de la famille avec son immense nez qui fait penser à un bec de perroquet ; c’est aussi le plus gros, car il peut atteindre 3 m de long. Son corps n’est pas allongé comme celui du calmar, il ressemble plutôt à une étoile de mer munie d’un gros dos, surmontée d’une tête et d’un énorme nez. Il n’a que huit tentacules munies de ventouses et il prend des teintes allant du gris au noir.

La chair est ferme et savoureuse, surtout lorsque le poulpe est petit. Elle est plus indigest et plus coriace quand il est gros, de sorte qu’il faut la battre afec un bâton avant de la cuire. Il semble qu’un bouchon de liège ajouté au poulpe lors de la cuisson l’attendrirait suffisamment pour éliminer le battage. Habituellement, le poulpe est vendu nettoyé, sinon lui enlever les yeux, le bec et les intestins.

Comment cuire le poulpe ?

Le poulpe rend de l’eau à la cuisson ; pour l’éliminer, le sauter à feu doux dans un poêlon à sec jusqu’à ce que l’eau qu’il perd se soit évaporée. On peut aussi préalablement le faire dégorger : le mettre dans de l’eau fraîche 15 minutes, le plonger dans de l’eau bouillante 5 minutes, le dépouiller, se désiré le couper, puis finalement le sauter tel que décrit précédemment. Le poulpe est utilisé comme le calmar et il se conserve au régrigérateur et peut être congelé.

bouquet de fleurs

Un bouquet de fleurs. Photo de GrandQuebec.com.

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