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Salade de fenouil

Salade de fenouil

Recette de la salade de fenouil, de saumon fumé et d’orange

Ingrédients :

  • 1\3 tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 2 c. à table de jus d’orange fraîchement pressé
  • 1/2 c. à thé de sel marin
  • 1/4 c. à thé de poivre noir
  • Une bulbe de fenouil moyen, tiges, feuilles plumeuses et feuilles extérieures décolorées jetées, coupé en deux et tranché finement
  • Quatre oranges, pelées, coupées de travers en tranches
  • 110 gr de saumon fumé, coupé en lamelles
  • Quatre oignons verts, avec les parties verte et blanche, coupés en lamelles
  • 1/2 tasse de parmesan tranché très mince

Préparation :

  • Dans un petit bol à mélanger, fouetter l’huile d’olive, le jus d’orange, le sel marin et le poivre noir. Réserver.
  • Placer le fenouil dans un bol et remuer avec environ la moitié du mélange de vinaigrette jusqu’à ce que le tout soit enrobé uniformément. Réserver.
  • Disposer les tranches d’orange de façon attrayante dans quatre bols à salade.
  • Déposer le mélange de fenouil sur le dessus, répartir et garnir de saumon fumé, parsemer d’oignons verts et de parmesan, puis verser modérément un filet de la vinaigrette restante.

Quelques détails sur le poisson

La chair du poisson diffère de la chair des animaux terrestres de plusieurs façons :

  • Elle contient de 70 à 80 % d’eau (la chair des poissons maigres en ayant plus que celle des poissons gras) ;
  • La proportion de muscles est plus élevée car il n’y a que 3 % de tisu conjonctif (tissu qui unit les muscles) ; dans la viande, la proportion est de 13 % ;
  • Les fibres des muscles sont plus courtes, alors la chair est plus tendre ;
  • La chair demande peu de cuisson et se digère facilement, d’où la réputation du poisson de laisser une sensation de faim après le repas, surtout si le poisson est magre ;
  • La chair contient aussi beaucoup moins de vaisseaux sanguins, ell est donc presque toujours blanche ;
  • Les matières grasses du poisson sont composées en grande partie d’acides gras polyinsaturés omega-3 (alors que la viande contient surtout des acides gras saturés), acides considérés comme bénéfiques pour la santé, notamment parce qu’ils ralentissent le processus de coagulation du sang, qu’ils semblent efficaces pour réduire le risque de maladies coronariennes et qu’ils auraient un effet anti-cancérigène ;
  • Parce que le gras polynsaturé s’oxyde vite à l’air, le poisson se conserve moins longtemps que la viande ; plus le poisson est gras, plus il se détériore rapidement ;
  • Les sucs aromatiques et les essences du poisson sont moins sont moins denses que ceux de la viande, ce qui a un effet sur le « jus » qui s’écoule à la cuisson, donnant des sauces plus claires et de saveur moins prononcée.

Quelle est la valeur nutritive des poissons ?

Les poissons sont divisés en poissons maigres (moins de 5 % de matières grasses, de 75 à 100 calories/100 g), en poissons semi-gras (entre 5 et 10 %, de 100 à 150 calories) et en poissons gras (plus de 10 %, plus de 150 calories). Ils contiennent entre 15 et 26 % de protéines, protéines dites comlètes. Ils sont riches en sels minéraux et en vitamine A et en vitamine D (absente chez les animaux terrestres) ; le calcium manque à l’appel, sauf si on mange les arêtes des poissons en conserve. La chair du poisson est moins bonne durant la période de frai car sa texture n’est plus tout à fait la même. Cette période varie selon les espèces, mais s’étend en général du mois de janvier au moins de juin.

Affluent du Saint-Maurice

Le lit de l’un des affluents de la rivière Saint-Maurice. Photo : GrandQuebec.com.

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