Rillettes d’Atlantique

Recette des rillettes d’Atlantique

C’est une recette très ancienne. Le plat est connu depuis deux siècles au moins, quoique la crème à fouetter a été ajouté pour changer la crème sure il y quelques décennies. Elle nous a été apportée par un cuisinier de la ville de Québec qui la recommande comme plat d’entrée.

Les rillettes de l’Atlantique sont faites à partir de filets de morue. La préparation en est très facile et rapide:

• 200 gr de filets de morue
• 250 ml de crème à fouetter

Épices : sel, basilic, ciboulette, basilic, poivre.

Cuire les filets de morue dans un court-bouillon. Laisser refroidir. Fouetter la crème jusqu’à consistance ferme. Incorporer les épices et les filets. Battre à nouveau. Placer dans un petit plat au centre de l’assiette de crudités.

On peut bien remplacer les filets de morue par les filets de dorade :

Dorade (chrysophrys aurata ou Stenotomus chrysops, Sparidés, autres noms et espèces – daurade, pagre, pageot) – poisson marin côtier fréquentant surtout les eaux tropicales de la Méditerranée, de l’Atlantique et de la mer Rouge, mais s’aventurant aussi près des côtes américaines. Son corps ovale et aplati sur les flancs donne l’impression d’être allongé, alors qu’il est plutôt trapu. Il est recouvert de nombreuses et grandes écailles. Sa tête est volumineuse, ses yeux, gros, son front, busqué, et sa bouche, petite ; il a de fortes dents dont il se sert pour broyer les coquillages. Il peut atteindre de 30 à 60 cm de long et peser jusqu’à 7 kg, mais il est habituellement plus petit. Les épines de ses nageoires sont très dures. Sa couleur est variable. La dorade royale et la dorade grise sont parmi les meilleures espèces tandis que la dorade rose est beaucoup moins intéressante ; il faut d’ailleurs s’en méfier car il arrive qu’on la vende pour du grondin ou du rouget tout en majorant son prix.

Quelle est la valeur nutritive de la dorade ?

La dorade contient 17 g de protéines, 1 g de matières grasses et 77 calories sur 100 g. La chair blanche et maigre est très savoureuse.

Comment préparer la dorade ?

La peau de la dorade est plutôt épaisse ; elle est recouverte de grandes écailles collantes, désagréables à enlever car elles volent dans toutes les directions (il faut souvent compléter le travail du poissonnier à la maison). Pour éviter d’écailler le poisson, le couper en filets puis tirer sur la peau qui vient facilement, les écailles disparaissent avec elle. Si on pêche soi-même la dorade, il est important de l’écailler le plus tôt possible. La dorade a beaucoup d’arrêtes. Il est possible d’en enlever quand elle est dépouillée et mise en filets ; il s’agit de les repérer avce les doigts et de les retirer en prenant soin de ne pas endommager la chair.

Comment utiliser la dorade ?

Ce poisson peut s’apprêter de toutes les manières, les plus simples étant les meilleures. C’est un des préférés pour la préparation de sashimi ou du ceviche.

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