Recettes de porc
Pour fournir une bonne viande, le porc ne doit être ni trop vieux, ni trop jeune. On le préfère généralement âgé de huit à neuf mois. La chair doit être rougeâtre et ferme; se méfier de la viande de porc parsemée de points blancs et grenus. C’est un signe qu’elle est atteinte de ladrerie et est susceptible de donner le ténia si elle est insuffisamment cuite.
Le porc est le seul animal dont toutes les parties du corps soient également bonnes à manger. Avec lui rien n’est perdu : tête, oreilles, jambes, pieds, langue, viscères, graisse, sang, tout s’emploie dans de bonnes choses très appréciables. Le « cher ange » de Monselet est réellement d’un fort bon rapport et offre des ressources alimentaires précieuses d’autant plus que le porc n’est point difficile et se nourrit de tous les déchets de la ferme.
Carré de porc frais rôti
Le carré se comprend du rognon à l’épaule et il n’est bon que si on le fait mariner et attendrir. La marinade se compose des éléments suivants : une gousse d’ail râpée sur une assiette à la pointe d’une fourchette, deux ou trois feuilles de sauge et un peu de thym pulvérisés, une pincée d’épices et de poivre en grains concassés, le jus d’un citron, un verre de vin blanc, une poignée de gros sel. On mélange, et on arrose le filet pendant deux jours et très souvent; le couvrir d’un papier pour éviter la poussière et le tenir dans un courant d’air frais. Pour le rôtir rien ne vaut la broche; cuire soixante minutes (par deux livres de viande) sans l’arroser autrement qu’avec la marinade; dès qu’elle est finie, le laisser rôtir sans plus l’arroser. Le feu doit être clair et pas trop fort. Les personnes qui aiment un peu relevé le saupoudreront de paprika quelques minutes avant de la débrocher. Servir sur un plat long, l’arroser avec un peu de jus fait ainsi : débarrasser la graisse de la lèchefrite, enlever l’osmazôme qui rissolé avec un peu d’eau froide, racler avec une cuiller de bois à côté du feu et verser en passant au tamis de soie sur le carré dans le plat.
Côtelettes de porc
Parer six côtelettes de porc, les faire cuire doucement avec une once de beurre, quinze minutes de chaque côté; une fois cuites, les égoutter et à leur place mettre quatre onces d’oignons finement émincés. Lorsqu’ils sont de belle couleur dorée, on les mouille avec deux décilitres de vin blanc et une cuillerée à bouche de vinaigre; faire réduire de moitié.
D’autre part, avec une demi-once de farine et autant de beurre, faire un roux brun que l’on délaye avec deux décilitres de bouillon, le verser dans la casserole où se trouve la réduction de vin blanc et de vinaigre; assaisonner à point cette sauce, y ajouter une pincée de sucre et, hors du feu, une cuillerée à bouche de moutarde. Avec cette sauce, napper les côtelettes dressées sur plat et servir chaud.
Soupe au lard
Découper en morceaux de quatre à cinq centimètres carrés, environ une livre de lard de poitrine, que l’on met dans une marmite, en les recourant de quatre litres d’eau froide. On place sur un feu vif la marmite, et, lorsque l’ébullition est survenue, on retire la marmite sur le côté du feu où on laisse bouillir son contenu pendant deux heurs.
Au bout de ce temps, on y ajoute une gousse d’ail, un oignon piqué d’un clou de girofle, un fragment de feuille de laurier, une demi-livre de carottes et un navet ratissés, une demi-livre de pommes de terre pelées et découpées en gros dès, et un petit chou ciselé. Après avoir fait reprendre l’ébullition, on assaisonne puis on retire sur le côté du feu la marmite que l’on couvre et on laisse cuire doucement son contenu pendant encore deux heures. Au bout de ce temps, verser sur une passoire le contenu de la marmite, afin d’en recueillir le bouillon dans une soupière au fond de laquelle on a mis une demi-livre de minces tranches de pain, par-dessus lesquelles on place les morceaux de lard et sur le tout, les légumes. Servir bien chaud.
Rognons de porc à la Tchèque
Prendre des rognons de porc bien frais et très sains, les couper par petits morceaux. Saupoudrer ces morceaux de sel et poivre, les rouler séparément dans la graine de fenouil bien séchée; envelopper chacun de crépine, embrocher sur des hâtelets et faire cuire à la broche, 15 à 20 minutes. Dresser ensuite les morceaux en buisson, sur un plat, et servir en même temps et à part, des tartines de pain grillées.
Porc à la paysanne
Faure revenir des lardons dans du beurre. Poudrez de farine. Tournez à la cuillère de bois. Liassez brunir. Mouillez de bouillon chaud. Poivrez, vérifiez le sel. Ajoutez un bouquet garni puis des oignons qui vous aurez préalablement fait cuire vingt minutes au beurre (sans dorer). Laissez cuire tout doucement un quart d’heure encore, puis glissez dans la sauce des tranches de porc cuit. Laissez le temps nécessaire pour qu’elles soient bien chaudes et servez.
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