Recettes de caramels
1) Caramels mous :
Faire 100 g de sirop de sucre.
- Verser trois tablettes de chocolat réduit en poudre fine, un verre de lait, deux cuillerées à café de beurre, une cuillerée à soupe de miel.
- Cuire sur feu doux pendant quarante-cinq minutes et couler dans un moule beurré.
2) Caramels mous au chocolat :
- Faire chauffer 250 g de miel jusqu’à ébullition.
- Ajouter à ce moment 150 g de chocolat préalablement fondu dans un peu de lait concentré.
- Cuire jusqu’à épaississement en remuant doucement.
- Verser sur un marbre huilé et découper aussitôt en petits carrés.
3) Caramels durs aux amandes :
- Caraméliser 300 g de miel dans une casserole de cuivre.
- D’autre part, émonder 50 g d’amandes.
- Les peler et les faire légèrement griller au four sur une tôle.
- Les incorporer au caramel.
- Verser sur un marbre huilé et découper en petits carrés avant durcissement de la masse. Conserver dans un bocal ou une boîte en fer hermétique.
4) Caramels :
- Prendre le même poids de beau miel et de sucre.
- Faire fondre dans très peu d’eau en mélangeant toujours.
- Verser dans des moules beurrés.
En variante, ajouter du lait concentré.
La même recette peut être réalisée avec une mesure de sucre pour deux de miel. Faire cuire sur un bon feu en remuant constamment jusqu’à ce qu’une goutte de mélange, refroidie, devienne dure ou cassante. Verser sur un marbre beurré ou huilé, ou diviser en pastilles sur un marbre au moyen d’une cuillère à café.
5) Caramels au beurre :
500 g de sucre, 800 g de glucose, 300 g de miel. Cuire à 115°. Ajouter 125 g de beurre. Cuire à 117-118°. Couler dans de l’amidon.
6) Caramels au café :
325 g de sucre en morceaux, un dl d’essence de café, un dl de crème, deux cuillerées à soupe de miel.
- Faire fondre à feu doux le sucre mélangé au café, puis ajouter la crème et le miel.
- Beurrer légèrement la surface d’un marbre et y verser le mélange lorsqu’il est doré.
- Après solidification, diviser en petits carrés.
7) Caramels au chocolat :
La préparation est la même que les caramels au café (la recette précédente), remplacer seulement l’essence de café par 200 g de chocolat émincé finement.
Lait concentré (évaporé) : Lait homogéméisé, évaporé, normalisé, mis en boîte et stérilisé, qui a perdu environ 60 % de son eau. Le lait concentré ne contient pas moins de 7,9 % de matières grasses et pas moins de 25,4 % de matières solides ; il peut être entier, partiellemnt écrémé ou écrémé. Le lait évaporé a une coloration un peu plus foncée que le lait régulier et une saveur caramélisée, attribuables à une réaction entre les protéines et le lactose due à la chaleur élevée. Ce lait perd jusqu’à 40 % de sa viscosité après quelques jours de storage, c’est pourquoi on lui ajoute des stabilisants (carragheen, phosphate disodique, citrate de sodium, bicarbonate de sodium ou chlorure de calcium). Il est nourrissant et caloriques (357 calories/250 ml pour le lait entier, 293 calories pour le lait demi-écrémé et 209 calories pour le lait écrémé) car tous ses éléments nutritifs sont plus concentrés.
Le lait concentré est vendu en boîtes de conserve. Quand la boîte contient du plomb, il finit par contaminer le lait, surtout lorsque la conserve est ouverte ; aussi est-il important de transvaser le lait le plus tôt possble. Ne pas acheter de boîtes bombées.
Le lait concentré donne des sauces et des puddings épais ; il caille moins facilement à la cuisson. On peut le fouetter s’il est entier et très froid, mais seulement avant de servir, car il s’affaisse rapidement. Parce qu’il est plus sucrée, diminuer la quantité de sucre suggérée dans les recettes.
Voir aussi :
