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Qualité du beurre québécois

Qualité du beurre québécois

Qualité du beurre québécois améliorée grâce aux recherches

D’après M. C.-A. Gibson, de la Division de la zootechnie, ministre fédéral de l’Agriculture, l’introduction des recherches scientifiques dans les problèmes de la fabrication du beurre a permis jusqu’ici d’obtenir un beurre de fabrique canadienne de haute qualité et permettra certainement d’améliorer davantage.

Bien que l’industrie laitière soit l’une des plus vieilles industries du monde (on fabriquait du beurre il y a plus de 5,000 ans), ce n’est que par suite de l’établissement des beurreries et des grandes laiteries au cours des 75 dernières années qu’on est parvenu au niveau actuel de qualité du beurre canadien.

On pourrait encore apporter beaucoup d’amélioration dans le domaine et difficile à définir de la saveur du beurre, alors que le beurre canadien de bonne qualité obtient un pointage de 39 ou 40 sur une échelle à maximum de 45 points. Même si l’idée de l’acceptation de la saveur populaire est évasive et artificielle, il existe un certain nombre de facteurs susceptibles d’entraîner la détérioration du beurre.

La contamination superficielle, par exemple, est un défaut de saveur qui parfois se développe en quelques heures à la température de la chambre sur toute la surface exposée d’un morceau de beurre. Comme elle est causée par une espèce de micro-organismes présents dans l’eau, cette contamination peut être prévenue en chlorurant l’eau utilisée pour la production du beurre.

L’acier contre le cuivre

L’oxydation chimique peut être retardée en éliminant tout le matériel fait de cuivre et en le remplaçant par du matériel d’acier inoxydable. On sait que le cuivre, même s’il n’est présent qu’en très faible quantité, accélère le développement des défauts de saveur du beurre désignés comme métalliques, d’entrepôt et d’oxydation.

Certaines enzymes présentes dans le lait peuvent entraîner des défauts de saveur. L’activité de ces enzymes peut être réduite au minimum en écrémant immédiatement le lait après la traite et en refroidissant chaque lot de crème séparément avant de l’ajouter au réservoir d’entreposage commun.

Puis il y a des défauts de saveur transmis au beurre par l’entremise des aliments contaminés par les mauvais herbes et consommés par le troupeau. L’industrie laitière est à peu près impuissante à supprimer ces défauts, si ce n’est qu’elle peut rejeter les expéditions de lait et de crème à saveur fortement contaminée.

L’initiative la plus récente de l’industrie laitière est la machine à fabrication continue. Son principal avantage c’est qu’elle réduit le coût de la main-d’oeuvre de 40 pour cent. Avec un appareil de ce genre, le coût de fabrication du beurre est d’environ 5 cents la livre, comparativement au coût normal de 7 cents.

(Texte publié dans le quotidien Le Canada, le 23 janvier 1952).

Pour en apprendre plus :

Beurre.
Le beurre québécois. Photographie de GrandQuebec.com.

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