Recette de la purée de marrons
- Fendre la peau de 40 beaux marrons et les mettre au four dans une plaque, avec 2 ou 4 cuillerées d’eau.
- Dès qu’ils sont cuits, les éplucher. Les mettre dans une casserole avec une branche de céleri, un bouquet garni, une pincée de sel, deux morceaux de sucre. Ajouter un demi once de beurre et mouiller de 3 chopines de bouillon de marmite.
- Faire partir en plein feu, couvrir et laisser cuire à petite ébullition pendant une heure et demi.
- Passer les marrons au tamis fin et remettre la purée dans la casserole, l’éclaircir, si c’est nécessaire, avec la cuisson et ajouter un peu de beurre frais.
On peut servir cette purée avec un filet de chevreuil, rôti à feu vif.
On peut remplacer les marrons par les noix de cajou dans cette recette. La noix de cajou mesure environ 3 cm et a la forme d’une grosse virgule. Elle est recouverte de 2 coquilles : une coquille extérieure, lisse et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se développe, passant du vert olive au rouge brunâtre, et une coquille intérieure très dure, qui se casse difficilement. Entre les deux coquilles se loge une substance résineuse très caustique, appelée « baume de cajou » (ou « cardol »), qui cause des brûlures ou des ampoules sur les doigts et sur les lèvres si on essaie d’extraire la noix manuellement ou en la mordillant. Ce fluide corrosif sert notamment à la fabrication de médicaments contre les cors, les verrues et les teignes, d’insecticides, de produits imperméabilisants et de vernis.
Les noix de cajou ne sont jamais vendues en écales et elles sont toujours traitées avant la mise en marché, traitement assez élaboré d’ailleurs. On les plonge dans un bain d’eau afin d’enlever toutes les saletés, faire éclater les coquilles et libérer la baume. On place alors les noix dans des cylindres rotatifs servant à les retirer des coquilles, à les rôtir et à extraire le baume. On les rôtit en deux foix, et entre les deux opérations on les enduit de parafine. Une fois qu’elles sont rôties, on les arrose d’une solution composée de sel, de gomme d’acacia et d’eau puis on les chauffe pour éliminer l’excès d’humidité. Les noix sont alors prêtes à être consommées.
Elles sont vendues « crues », terme trompeur puisqu’elles ont subi le traitement décrit précédemment, ou rôties plus en profondeur, ce qui implique très souvent qu’elles sont plus riches en gras et en sel ou, si elles ont été rôties à sec, qu’elles contiennent habituellement du sucre, de la fécule modifiée et des additifs dont du glutamate monosodique et de la gomme arabique.
Quelle est la valeur nutritive des noix de cajou ?
La noix de cajou est considérée comme une des noix les plus intéressantes nutritivement. Elle est presque aussi nourrissante que le haricot de soya ; elle renferme 15 g de protéines, 46 g de matières grasses (moins que la plupart des autres noix), 33 g d’hydrates de carbone, 4 g de fibres et 574 calories/100 g. Les protéines sont dites incomplètes, les matières grasses sont composées à 76 % d’acides son saturés (60 % d’acides monoinsaturés et 16 % d’acides polynsaturés) et les hydrates de carbone sont composés à 6 % d’amidon. La noix de cajou est très riche en phosphore, en magnésium, en potassium et en niacine et elle est relativement riche en fer, en calcium, en zinc, en vitamine E, en thiamine et en riboflavine.
Déniché par GrandQuébec.com dans la revue La Canadienne, février 1923.
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