Poulet sauté La Canadienne
Ingrédients du poulet sauté :
- Dépecer le poulet et le mettre cuire avec du beurre frais ;
- Émincer trois ou quatre pommes de terre et après les avoir assaisonnées de sel les faire sauter deux minutes au beurre ;
- Les ajouter au poulet ;
- Laisser cuire ensemble cinq minutes ;
- Dresser, ajouter une truffe moyenne coupée en tranches minces.
- Garnir le plat de pommes et truffes et déglacer d’un quart de tasse de demi – glace.
Cette recette a été publiée dans La Canadienne, le 29 janvier 1923.
La volaille se vend fraîche ou congelée et presque toujours plumée. La dinde et le poulet sont disponibles non seulement entiers mais en moitiés, en quarts et en morceaux désossés ou attendris mécaniquement. En règle générale, la volaille est moins chère entière. Si elle est fraîche, la choisir charnue, avec une peau souple, humide, intacte, exempte de duvet et de plaques foncées. Ou sèches. Lorsqu’elle est congelée, la délaisser si elle est desséchée et placée dans un emballage givré, endommagé ou contenant de la glace rosée, signe qu’il y a eu décongélation puis recongélation. Une volaille jeune a le bec et le bréchet (l’os en forme de V également nommé fourchette) flexibles au toucher.
Comment conserver la volaille ?
La volaille fraîche est hautement périssable ; des bactéries nocives y prolifèrent facilement car elles y trouvent un fort pourcentage d’humidité et un bas taux d’acidité. La retirer de son emballage dès le retour à la maison et ôter les abats, puis recouvrir la volaille et le réfrigérer les plus rapidement possible, en la plaçant à l’étage le plus froid. Cuire dans les 2 ou 3 jours suivants. Il arrive qu’une volaille vendue comme étant fraîche soit en réalité une volaille décongelée, ce qui peut causer des ennuis car une volaille décongelée est encore plus périssable qu’une volaille fraîche et doit être mise à cuire dans les 24 heures.
Retirer la farce avent de réfrigérer ou de congeler la volaille, pour éviter les risques d’empoisonnement. Laisser le moins longtemps possible à la température de la pièce farce et volaille cuites. La volaille cuite se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Au congélateur, la volaille entière se conserve 12 mois, la volaille coupée, 6 mois, et la volaille cuite, 1 ou 2 mois.
Pour cuire le poulet : le mode de cuisson peut influencer la teneur en matières grasses ; ainsi cuire sans la peau, enlever avant la cuisson le gras qui forme une masse visible et piquer le poulet pour que le jus s’écoule à la cuisson diminuent considérablement la quantité de gras présente dans cette viande.
Ne farcir la volaille qu’au moment de la cuire cer introduire la farce plus tôt, même si elle est refroidie, peut être une cause d’empoisonnement, les bactéries y prolifèrent facilement. Éviter de tasser la farce, qui gagne en volume à la cuisson et qui risque de déborder ou de faire éclater la volaille.
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