Poulet Cornish

Recette du poulet Cornish avec sauce madère

Ingrédients :

Deux poulets Cornish, coupés en deux ou quatre grosses poitrines de poulet
Deux brins de romarin, enlevés de la tige et hachés
Quatre brins de thym, enlevés de l tige et hachés
Deux c. à thé d’huile d’olive
1/4 tasse d’échalotes émincées
Deux gousses d’ail émincées
Une tasse de madère
Un sachet de mélange à sauce demi-glace

Cuisson :

Préparer les poulets à griller en badigeonnant la viande avec la moitié des herbes, sous la peau de chaque poitrine.
Griller à feu moyen doux, en tournant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits, environ une heure. Surveiller les flammes; éteindre et baisser le feu, si nécessaire, pour éviter de brûler.
Entre-temps, dans une casserole à feu moyen vif, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter les échalotes et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Incorporer les autres herbes.
Ajouter le madère et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit à 2 c. à table de liquide.
Fouetter le contenu du mélange à sauce demi-glace dans 1 1/4 tasse d’eau froide jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé.
Ajouter au madère réduit et porter à ébullition à feu moyen vif.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant trois minutes, en fouettant de temps à autre.
Verser un filet sur les poulets grillé.

Donne six portions.

Pour acheter du poulet, considérez qu’en général, de 35 à 65 % du poids de la carcasse d’un animal est constitué de muscles – la chair – sauf si l’animal est très gras. Les muscules sont principalement composés de longues fibres musculaires retenues par du tissus conjonctif. La qualité d’une viande dépend de sa teneur en tissu conjonctif car ce tissu est composé de deux substances qui réagissent différemment à la chaleur : le collagène qui fond et l’élastine qui reste intacte. Plus un muscle aura travaillé fort et longtemps, plus le tissu conjonctif se sera développé, élargi et durci, et plus la viande sera coriace (plus aussi elle aura de saveur). Toutes les parties de l’animal ne travaillant pas également, la tendreté de la viande dépendra de l’endroit de l’origine de cette viande. Le dessus du dos, incluant les côtes, fournit les coupes les plus tendres ; c’est surtout l’arrière de l’animal qui donne les coupes moyennement tendres tandis que les coupes plus coriaces viennent du flanc, du jarret, de la poitrine, de l’épaule, du collier et du bout des côtes.

Rechercher une viande au grain fin, c’est-à-dire ferme et onctueuse au toucher. Se méfier d’une viande flasque et de couleur inhabituelle, elle risque de provenir d’un animal malade ou elle manque de fraîcheur. Le bœufs doit être d’un rouge vif et brillant, le mouton, d’un rose foncé, l’agneau, d’un rose plus pâle, le porc, rosé, et le veau, plus ou moins rosé, selon que sa diète contenait du fer ou en était exempte (élevé au lait).

Comment cuire : la viande est habituellement cuite, mais elle peut être mangée crue (carpaccio – hors-d’œuvre italien, steak tartare, surtout si elle est bien fraîche et exempte de bactéries et de parasites (que seule la cuisson détruit).