Recette du potage aux huîtres
- Hacher finement le blanc d’un poireau et le faire fondre au beurre, sans colorer ;
- Ajouter une pinte de velouté maigre très léger.
- Faire pocher les huîtres (trois douzaines environ) dans leur eau avec une pointe de poivre de Cayenne.
- Les égoutter et les mettre au chaud.
- Ajouter leur cuisson au potage.
- Lier de 3 jaunes d’œufs et terminer avec un peu de crème et un morceau de beurre frais.
- Mettre les huîtres dans la soupière et passer le potage dessus.
( La recette trouvée dans La Canadienne, janvier 1922 )
L’huître est charnue ; sa chair luisante prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige ; elle peut aussi avoir une touche verdâtre lorsque l’huître se nourrit d’algues. Sa consistance change durant la période de reproduction (de mai à août), devenant laiteuse et molle. C’est ce qui explique pourquoi on que l’huître n’est comestible que durant les mois en « r » ; en fait elle est toujours comestible mais devient moins savoureuse, moins appétissante et plus périssable durant cette période. Cette restriction risque de ne plus toujours s’appliquer car des chercheurs américains ont inventé un nouveau procédé génétique qui rend les huîtres stériles, les empêchant de se reproduire, donc éliminant la période où elles ont moins de goût.
Quelle est la valeur nutritive des huîtres ?
L’huitre crue contient 8 g de protéines, 2 g de matières grasses, 3 g d’hydrates de carbone et 65 calories/100 g. Elle est très riche en vitamine A et en sels minéraux, particulièrement en fer, en calcium, en phosphore, en zinc et en iode. Elle est reconnue pour être un aliment régénérateur, revivifiant et nourrissant, plusieurs disent aussi qu’elle est aphrodisiaque.
Comment acheter les huîtres ?
L’huître fraîche en écailles s’achète uniquement si elle est encore vivante, si ses écailles sont intactes et si elle n’a pas perdu son eau. Une huître inerte n’est plus comestible. Pour déterminer si une huître entrouverte est encore vivante, la frapper fortement, elle se renfermera immédiatement si elle vit encore. Les huîtres dans leurs écailles se vendent à la douzaine ou à la caisse.
L’huître est également vendue fraîche et écaillée, au poids ; elle doit être ferme et baigner dans un liquide limpide et non laiteux. Son prix est plus élevé mais la perte est inexistante. Elle peut être mangée crue, surtout si elle est très fraîche, quoiqu’elle soit souvent moins savoureuse que l’huître en écailles, elle est parfaite pour la cuisson.
Les huîtres canadiennes sont classées en quatre catégories de fantaisie (très grosses et d’égale grosseur), de choix (un peu moins grosses et de grosseur presque uniforme ; elles représentent 70 % des ventes au Québec), régulière (grosseur moins constante) et commerciale (grosseur variée).l n’y a qu’une catégorie pour les huîtres venant des États-Unis. Ces catégories ne concernent que la taille et la forme des huîtres et non leur saveur.
Voir aussi :
