Recette de pot-au-feu de légumes
Ce plat est caractéristique du Sud d l’Angleterre, apporté au Canada par les loyalistes anglais qui ont quitté les États-Unis après la révolution américaine pour aller s’établir dans les Cantons de l’Est.
Ce pot-au-feu de légumes exige deux grosses pommes de terre, une grosse carotte, un oignon, un pied de céleri, un peu de beurre, du sel et poivre.
Préparation :
- Coupez les légumes et mettez-les en rangs dans une casserole profonde, puis un autre rang de pommes de terre sur le dessus.
- Couvrez avec une quantité suffisante de bouillon ou d’eau bouillante.
- Faites cuire dans un four à chaleur modérée environ une heur et demie ou jusqu’à ce que le légumes soient tendres.
- Parsemez de petits morceaux de beurre qui fondront et pénètreront dans les légumes.
- Si vous le désirez, vous pourrez mettre un rang de viande froide ou de bœuf haché entre es deux rangs de légumes.
(Tiré de La Canadienne, janvier 1923).
Comment cuire les légumes ?
La cuisson change l’amidon en glucides, attendrit la cellulose, libère les substances entreposées entre les fibres et dissout les pectines. Elle peut cependant rendre les légumes insipides et détrempés et elle fait perdre une certaine quantité de vitamines et de sels minéraux. Il est important qu’elle soit la plus courte possible car plus elle est prolongée, plus les légumes perdent d’éléments nutritifs ; ainsi, après 25 minutes de cuisson à l’eau, le chou a perdu 50% de vitamine C et après 90 minutes, 90%.
Le meilleur mode de cuisson vise à minimiser les pertes d’éléments nutritifs tout en donnant des légumes savoureux, croustillants, colorés et peu gras. La couleur du légume constitue un facteur dont il est important de tenir compte pour décider du mode de cuisson ; selon que le légume est vert, jaune, rouge ou blanc, il réagit différemment à la cuisson.
Légumes verts (artichaut, brocoli, chou, céleri, cresson, poivron, etc.) La chlorophylle leur donne leur belle couleur verte, mais elle les rend difficile à cuire car elle réagit à l’acidité ; comme les légumes verts contiennent des acides que la chaleur libère, ils deviennent vert brunâtre, ou vert olive.
Légumes jaunes (carotte, citrouille, courge, maïs, navet, patate douce, rutabaga, etc.). Ce sont les plus faciles à cuire. Ils sont riches en carotène (que le corps transforme en vitamine A), substance peu soluble à l’eau, stable à la chaleur et non affectée par l’acidité des légumes.
Légumes rouges (betterave, chou rouge, oignon rouge, radis). Ils contiennent de l’anthocyanine, un pigment à l’origine de leur couleur rouge, tirant parfois sur le bleu et que l’acidité avive.
Légumes blancs (chou-fleur, oignon, navet, salsifis, topinambour, etc.) La anthoxanthine est le pigment qui les colore ; l’acidité ne l’affecte pas. Ces légumes ont la fâcheuse tendance à réagir au fer et à l’aluminium du coteau ou de la casserole, devenant brunâtres, verdâtres ou jaunâtres ; pour éviter cet inconvénient, utiliser de préférence l’acier inoxydable ou le verre. Éviter une cuisson trop longue qui jaunit les légumes blancs ou qui les brunit. Certains, dont le céleri-rave, le panais et le salsifis, s’oxydent dès qu’ils sont épluchés, sauf si on les trempe immédiatement dans une solution acide (jus de citron, eau vinaigrée, etc.)
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