Pot-au-feu estrien

Recette du pot-au-feu estrien

C’est une recette très facile apportée dans les Cantons de l’Est par les Britanniques monarchistes émigrés au Canada après l’indépendance américaine. Sa préparation et cuisson prennent environ 3 heures, mais le processus est très facile.

On prend :

• 3 kilogrammes de viande de bœuf en parts égales : gîte, paleron, culotte, queue. On peut ajouter du cerveau, du foie*, de la langue, mais ces ingrédients n’étaient pas appréciés par la population locale ;
• Une douzaine de patates ;
• De 8 à 10 carottes moyennes ;
• 5 navettes ;
• 6-8 poireaux ;
• Un chou moyen ;
• Deux oignons ;
• Cornichons (servis à part)
• 1 pied de céleri ;
• 3-5 gousses d’ail ;
• Sel, poivre, girofle, thym, persil, laurier.

Préparation :

• Planter les clous de girofle dans les oignons épluchés ;
• Mettre la viande ficelée dans une grande casserole avec environ cinq litres d’eau froide ;
• Ajouter toutes les herbes ;
• Cuire au feu doux – moyen pendant environ 3 heures ;
• À ébullition, saupoudrer du sel et du poivre ;
• Retirer l’écume qui se forme à la surface à chaque 10 ou 15 minutes ;
• Après deux heures de cuisson, rajouter les légumes – les carottes et les navettes d’abord, les pommes de terres 20 minutes plus tard, le chou et les poireaux encore 20 minutes plus tard. On retire parfois la viande et filtre le bouillon avant de rajouter les légumes. Une fois le bouillon filtré, on remet la viande et continue à cuire ;
• Enlever les ficelles de la viande et servir le tout dans un grand plat ;

N’oubliez pas d’offrir les cornichons et une bonne bière (ou une bouteille de vin rouge). Rend huit grosses portions.

Foie

Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons (morue, lotte raie). Le foie des animaux jeunes est plus tendre et plus savoureux. Le plus recherché est le foi de veau. Le foie d’agneau, de génisse et de lapin sont à peu près équivalents au foie de veau, tandis que le foie de bœuf, de mouton, de porc et de volaille ont une saveur très prononcée et sont plus pâteux après la cuisson. Le foie de porc est utilisé surtout en charcuterie. Le foie de morue est souvent fumé : on en tire aussi une huile riche en vitamines, huile que de nombreuses générations d’enfants ont dû avaler souvent contre leur gré, n’apprécient guère sont goût peu plaisant.

Valeur nutritive du foie : le foie cru contient de 20 à 21 g de protéines, de 3 à 5 g de matières grasses et de 130 à 140 calories/100 g; il renferme du cholestérol. C’est un aliment que la médecine et la diététique traditionnelles recommandent de manger régulièrement, à cause de sa teneur élevée en vitamines et en sels minéraux divers, notamment en potassium, phosphore, soufre, sodium, fer et vitamines A,D et du complexe B, dont la B12 et l’acide folique. On le prescrit notamment pour combattre l’anémie. Le foie est cependant une glande qui sécrète de la bile et qui filtre les éléments indésirables présents dans les aliments ingérés par l’animal; une partie de ces substances reste dans le foie sous forme de résidus. Par conséquent, les avis sont partagés sur l’opportunité de consommer cet abat.

Bon appétit !

Les pot-au-feu :

• Pot-au-feu de légumes