Le poisson, les crustacés et les coquillages
Si vous n’avez pas envie que votre appartement soit envahi par l’odeur de votre poisson, mettez à brûler des feuilles de laurier ou des brins de thym dans une petite assiette.
Pour rendre vos poissons plus croustillants, trempez-les d’abord dans du lait, puis dans de la farine avant de les faire cuire.
Les harengs saurs se dessalent en étant plongés, une heure environ, dans du lait froid.
Pour empêcher que le poisson ne colle à la poêle saupoudrez le fond de la poêle de gros sel.
Vous ferez dessaler vos anchois en les laissant trempés quelques minutes dans du lait cru ou dans du vinaigre de vin.
Faites pocher votre morue dans du lait, vous la rendrez plus blanche et bien meilleure.
Vous digérerez plus facilement vos sardines si vous prenez soin d’ôter leur peau.
Pour donner à vos crevettes une jolie couleur rose, ajoutez à leur eau de cuisson des pelures d’oignon.
Si vos huîtres sont difficiles à ouvrir, plongez-les quelques instants dans de l’eau vinaigrée.
Poisson frais : (en filets (morceaux de chair coupée le long de la colonne vertébrale), en darnes (tranches épaisses) ou en morceaux. La chair ferme, élastique et brillante adhère bien aux arêtes et sent bon. Elle ne doit être ni brunâtre, ni jaunâtre, ni desséchées, La loi canadienne sur l’étiquetage exige que soit clairement indiqué si le produit vendu a été décongelé, car il est souvent difficile voire même impossible de le différencier d’un produit frais. Cette information est importante car la congélation modifie légèrement saveur et texture ; de plus, le poisson doit être consommé le plus vite possible et surtout, il ne doit pas être recongelé.
Poisson congelé : la chair d’apparence ferme et luisante doit être exempte de taches et de brûlures de congélation. Elle doit aussi être solidement congelée, exempte de neige ou de cristaux de glace et être placée dans un emballage étanche et intact.
Poisson salé : La chair d’une belle couleur doit avoir une bonne odeur et ne pas être desséchée. Salé à sac, le poisson de telle sorte que la saumure qui se forme puisse s’écouler librement. En saumure, le poisson baigne dans le sel. Les méthodes de salage variant, la teneur en sel du poisson peut varier. Il n’est pas recommandé de manger souvent des aliments salés (ou fumés) car on les considère peu bénéfiques pour la santé.
Poisson fumé: Se servir des mêmes critères que pour le poisson salé, en surveillant en plus que le poisson ne perde pas son jus et qu’il ne soit ni légèrement vernissé, ni emballé sous vide. Le poisson fumé est exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de bois non résineux ou d’autres produits ligneux comme la tourbe. Il peut être fumé à chaud, c’est-à-dire exposé à une chaleur ne dépassant pas 120 degrés C ; ses protéines se coagulent et une cuisson ultérieure est inutile. Il peut être fumé à froid, soit simplement mis dans un endroit emboucané loin de la source de chaleur. Le poisson fumé à froid se conserve plus longtemps, surtout s’il est fumé lentement (3 à 4 semaines), mais il est moins fin et moins savoureux que le poisson fumé à chaud. Selon le procédé utilisé, on peut le consommer tel quel ou il doit être cuit. Le poisson peut être très légèrement fumé (sur une très courte période) et il peut être salé avant d’être fumé, c’est alors un poisson sauré.
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