Recette du vieux plum pudding anglais
Ingrédients :
- Une livre et demie de raisins,
- 1/4 livre de raisins de Corinthe,
- ½ livre d’écorces glacées, 3/4 de livre de suif en branche,
- 8 œufs,
- Un verre à vin de cognac (ou deux verres à vin de jus de raisin ou de mûres.)
Préparation :
- Épépiner et couper les raisins sans les hacher.
- Laver et sécher les raisins de Corinthe.
- Hacher le suif en petits morceaux.
- Émincer les écorces glacées et râper le pain en petites croûtes très fines.
- Bien mélanger ensemble ces ingrédients avec les œufs (bien battus*), cognac ou jus de fruit.
- Mettre dans un moule beurré recouvert d’un linge fariné.
- Laisser bouillir 5 ou 6 heures. Si on le préfère, envelopper le pudding dans un linge pour le faire bouillir.
- Suspendre jusqu’au moment de s’en servir – il se gardera indéfiniment. Au moment de vous en servir, faire bouillir 2 heures.
- Enlever du moule, garnir de petites branches de gui et servir avec sauce d’amande ou de citron.
Blancs d’œufs en neige
Des œufs montés en neige sont des blancs d’œufs fouettés jusqu’à ce qu’ils deviennent épais et mousseux. Monter des blancs en neige exige certaines précautions pour qu’ils ne deviennent pas compacts et aqueux :
- Utiliser des œufs à la température de la pièce ;
- Se servir d’ustensiles bien propres et éviter le plastique qui retient les graisses car tout corps gras réduit le pouvoir moussant ;
- Veiller à ce qu’aucune trace de jaune ne soit mêlée au blanc puisqu’il est constitué d’environ 35 % de matières grasses ; une seule goutte fait passer le volume de 135 ml à 40 ml. Pour plus de sécurité, séparer les œufs dans un bol à part et ne transvider le blanc que s’il est intact ;
- Prendre soin de ne pas battre trop longtemps car même 2 ou 3 coups de trop peuvent faire toute la différence et détruire l’élasticité ;
- Éviter l’usage d’un bol en aluminium qui peut rendre les blancs grisâtres ; utiliser de préférence un bol en cuivre. Une protéine abondante dans le blanc (conalbumine) absorbe une petite quantité de cuivre et les murs des bulles, qui se forment lorsque les œufs sont battus, sont renforcés, ce qui permet de retenir plus d’eau, alors les blancs d’œufs sont plus humides et plus fermes ;
- Procéder délicatement pour ajouter des ingrédients aux blancs en neige afin que l’air accumulé reste dans les blancs : utiliser une spatule, une cuiller de bois ou une fourchette ; partir du fond du plat, soulever et rabattre doucement les blancs sur le dessus ;
- Ajouter quelques grains de sel augmente légèrement le temps de battage mais protège les œufs contre un excès d’humidité et l’affaissement. On peut ajouter du sucre avant de battre, mais l’expansion des blancs sera moindre et surtout, il faudra deux fois plus de temps pour obtenir un résultat satisfaisant.
N’oublions pas que les œufs fêlés ou tachés ne devraient jamais être consommés crus car ils risquent de contenir des micro-organismes que seule la cuisson permettra de détruire. Utiliser les œufs les plus frais possible quand la saveur est importante, pour des œufs pochés, par exemple. Sortir de préférence les l’œuf du réfrigérateur de 30 à 45 minutes avant de l’utiliser. C’est particulièrement important s’il est mis à cuire dans de l’eau chaude (sinon il risque de craquer), pour monter le blanc en neige (froid il monte moins) et pour faire de la mayonnaise (on la rate ainsi moins souvent).
Pour compléter la lecture :
