Vieux plum pudding

Recette du vieux plum pudding anglais

Ingrédients :

• Une livre et demie de raisins,
• 1/4 livre de raisins de Corinthe,
• ½ livre d’écorces glacées, 3/4 de livre de suif en branche,
• 8 œufs,
• Un verre à vin de cognac (ou deux verres à vin de jus de raisin ou de mûres.)

Préparation :

1. Épépiner et couper les raisins sans les hacher.
2. Laver et sécher les raisins de Corinthe.
3. Hacher le suif en petits morceaux.
4. Émincer les écorces glacées et râper le pain en petites croûtes très fines.
5. Bien mélanger ensemble ces ingrédients avec les œufs (bien battus), cognac ou jus de fruit.
6. Mettre dans un moule beurré recouvert d’un linge fariné.
7. Laisser bouillir 5 ou 6 heures. Si on le préfère, envelopper le pudding dans un linge pour le faire bouillir.
8. Suspendre jusqu’au moment de s’en servir – il se gardera indéfiniment. Au moment de vous en servir, faire bouillir 2 heures.
9. Enlever du moule, garnir de petites branches de gui et servir avec sauce d’amande ou de citron.

Comment utiliser les œufs ?

L’œuf peut être mangé tel quel ou être incorporé à d’autres aliments (crêpes, quiches, pâtisseries, crèmes glacées, boissons, etc.). Il sert aussi d’agent de liaison (pour épaissir flans, puddings,. Sauces, soupes et pour lier les pâtes alimentaires) ; on l’emploie pour dorer les aliments (pains de viande, farces, chapelure, tartes, etc.), on l’émulsionne (mayonnaise, sauces) et on le met en neige (moussed, mringues, soufflés, etc.).

Lorsqu’il sert d’agent liant dans les puddings, crèmes anglaises, crèmes pâtissières, etc., la façon dont on incorporera l’œuf au liquide chaud, ainsi que le mode, le temps et la durée de la cuisson sont des facteurs qui vont influencer les résultats. Pour éviter la formation de grumeaux, incorporer lentement une partie du mélange chaud aux œufs en battant bien, remettre cette préparation dans le restant du mélange en battant puis terminer la cuisson. Trop de chaleur et de cuisson font cailler la crème anglaise, aussi est-il préférable de la cuire dans un bain-marie car celui-ci assure un plus grand intervalle entre le moment où la crème est cuite et celle où elle caille. Refroidir immédiatement la crème dès qu’elle est cuite, en la transvidant ou en mettant la casserole dans de l’eau froide. On peut utiliser l’œuf entier ou le jaune seul, mais les crèmes seront plus onctueuses et plus fines si elles sont préparées seulement avec des jaunes.

En cassant des œufs, on a parfois la désagréable surprise de découvrir un œuf pourri. Pour éviter qu’il ne vienne gâcher les œufs déjà cassés ou la préparation à laquelle on le destinait, casser chaque œuf à part dans une tasse et le joindre à mesure aux autres, ou rompre la coquille doucement, en se donnant le temps de vérifier la fraîcheur et en prenant soin qu’aucune partie ne s’écoule.

Après la ponte, les œufs sont acheminés dans une chambre d’emballage, dans laquelle leur qualité tant externe qu’interne est contrôlée. Les œufs fêlés sont mis de côté et les autres sont « mirés », c’est-à-dire placés au-dessus d’une lumière intense afin que soient vérifiées la position du jaune, la taille de la chambre à air et la présence ou non de taches de sang et de morceaux de viande. Ils sont ensuite lavés puis emballés.

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