Une excellente recette des années 1920 (La Canadienne, janvier 1920).
Recette du plum pudding d’après guerre, sans œufs
- Une livre et demie de farine,
- 6 onces de raisins de Corinthe,
- ¼ de livre de suif haché,
- ¼ de livre de cassonade,
- ¼ de livre de purée de carottes,
- ¼ de livre de purée de pommes de terre,
- Un cuiller à table de mêlasse,
- Une once d’écorce de citron glacée.
Amalgamer la farine, le suif haché très fin, le raisin de Corinthe et le sucre. Verser dans les purées de carottes et de pommes de terre (carottes et pommes de terre ayant été bien cuites au préalable). Ajouter la mélasse et l’écorce, mais pas de liquide.
Attacher librement dans un linge, ou, si, mis dans un plat, ne pas le remplir afin de lui donner de l’espace. Laisser bouillir 4 heures, et servir avec une sauce citron.
Comment préparer la pomme de terre ?
Faut-il laisser ou enlever la peau de la pomme de terre ? Il n’est pas simple de répondre à cette question, car cela dépend notamment s’il s’agit de pommes de terre cultivées biologiquement ou non, de la présentation choisie (par exemple il n’y a pas d’hésitation si on cuisine des pommes de terre pilées), de la saison (la pomme de terre nouvelle n’a pas besoin d’être pelée, la cuire telle quelle ou la gratter), et si on désire préserver le plus possible la saveur et la valeur nutritive (qui seront plus grandes si la peau est présente). Bien la brosser si elle cuit avec sa peau.
Pelée ou sectionnée, la pomme de terre noircit si on ne l’utilise pas immédiatement, pour y remédier, la mettre dans de l’eau légèrement salée ou l’arroser avec un peu de jus de citron ou de vinaigre. Ce bref trempage permet aussi de prévenir l’effarement de la pomme de terre si on n’utilise pas l’eau de trempage pour la cuisson. Éviter par contre les trempages prolongées qui font perdre des éléments nutritifs. Si on doit absolument couper à l’avance la pomme de terre, la réfrigérer un moment avant de la préparer puis la conserver au réfrigérateur dans un sac de plastique.
Comment cuire la pomme de terre à l’eau ou à la vapeur ?
L’idéal est de cuire dans le moins d’eau possible et de ne pas jeter l’eau de cuisson (l’utiliser dans les soupes et les sauces). Couvrir la casserole et veiller à ce que les pommes de terre ne collent pas. Il arrive parfois que les pommes de terre noircissent, oxydation due à leur plus grande concentration en fer ; l’addition de jus de citron à l’eau de cuisson prévient l’oxydation. Entières, les pommes de terre cuisent entre 30 et 40 minutes à l’eau (30 à 45 minutes à la vapeur) tandis que sectionnées, elles nécessitent de 15 à 25 minutes (15 à 30 minutes à la vapeur).
Pour conserver les pommes de terre, éviter les sacs de plastique qui favorisent le moisissement ; s’il faut employer à tout prix de tels sacs, les perforer. Le réfrigérateur convient aux pommes de terre nouvelles ou très vieilles ; les placer loin des aliments à forte saveur tels les oignons. Les pommes de terre nouvelles se conservent peu de temps tout comme les pommes de terre cuites, qui acquièrent un goût désagréable, surtout si elles sont bouillies ou en purée.
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