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Plats de gibier

Plats de gibier

Civet de lièvre, fricassée de lapin aux raisins, brochettes de foie d’orignal, côtellets d’orignal grillées, castor braisé au four

Les chasseurs de trophée ne sont pas les plus intéressants. Ceux qui ont une arrière-pensée gourmande camouflent l’agréa­ble dans le biais de l’utilité. C’est grâce à eux que les cuisiniers ont fait des prodiges d’imagination et développer des recettes ex­ceptionnelles. Les femmes de chasseurs ont, elles aussi, suti­кer le maximum des prises de leurs maтis. Mais à ces joies gustatives ne sont conviés que ceux qui chassent ou ceux qui ont des amis qui chassent. C’est en terrain privé que tout cela se passe.

Les recettes se ressentent de cette exclusivité. On ne possède pas autant de façons originales de préparer l’orignal que peu­vent en posséder pour apprêter le chevreuil, par exemple, des pays où la vente du gibier est permise. L’Institut national des Viandes a édité plusieurs livres en faisant appel à tous ceux qui ont l’habitude de chasser. Ce sont de bonnes sources de renseignements. Le gibier de trappe n’y a pas été oublié et le raton laveur, la marmotte et le castor y donnent la réplique à l’orignal.

Civet de lièvre

  • 1 lièvre de trois livres environ et son sang
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 100 grammes d’oignons grelot
  • 80 grammes de beurre
  • 6 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • sel et poivre

Faire revenir le lièvre coupé en morceaux dans une cocotte avec 50 grammes de beurre avec la carotte et l’oignon émincés. Mouiller avec le vin rouge et laisser cuire pendant trente minutes. Retirer les morceaux de lièvre et verser le jus de cuisson sur le sang en remuant vivement. Porter au point d’ébullition sans cesser de remuer. Vérifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de lièvre dans le liquide.

Pendant ce temps, faire pocher les petits oignons puis les faire blondir dans une poêle avec le reste du beurre.

Verser les petits oignons, l’ail écrasé dans le civet.

Servir très chaud en accompagnant ce plat de nouilles au beurre.

NB – Cette recette est évidemment réservée aux chasseurs qui devront saigner le lièvre pour récupérer le sang nécessaire à la recette.

Fricassée de lapin aux raisins

  • 1 lapin
  • 150 g de lard de poitrine
  • 20 petits oignons grelots
  • 1 belle grappe de raisins à gros grains
  • rhum ambré
  • 1 t. de jus de raisin
  • 2 c. à table de farine
  • 2 c. à table d’huile d’arachide
  • 40 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • sel et poivre

Découper le lapin en mor­ceaux en suivant les articulations plutôt qu’en cassant les os.

Les os de lapin se brisent en ai­guilles et peuvent présenter cer­tains dangers. Fariner tous les morceaux et les faire dorer dou­cement sur toutes les faces dans une cocotte contenant de l’huile.

Découper le lard en petits lar­dons ; éplucher les petits oi­gnons ; egrener les raisins et enlever la peau de chaque grain. Lorsque les morceaux de lapin sont bien dorés, les retirer de la cocotte et les laisser en attente. Ajouter le beurre dans la cocotte et faire rissoler les lardons et les petits oignons à feu très doux, de façon à ce qu’ils prennent une belle couleur ambrée.

Remettre alors les morceaux de lapin ; laisser réchauffer ; arroser avec le rhum et faire flamber. Ajouter le jus de raisin, saler et poivrer ; couvrir et faire cuire dans un four à chaleur moyenne, la cocotte bien fermée, pendant quarante minutes environ.

Au moment de servir, retirer la cocotte du four; ajouter les grains de raisin et porter au point d’ébullition. Disposer le lapin sur un grand plat de servi­ce et servir aussitôt.

NB — Ne pas prendre le jus de raisin bleu de l’Ontario que l’on vend en bouteille. Le goût est trop prononcé. Les rayons d’importation offrent des jus de raisin naturel, plus doux. À défaut,  presser soi-même des grains de raisin en écrasant les grains et en passant au travers d’un linge.

Brochettes de foie d’orignal

Couper en morceaux de la grosseur d’une bouchée chacun une livre et demi de foie d’ori­gnal. Recouvrir avec une mari­nade composée d’huile et d’ail, écrasé. Laisser reposer une demi-heure environ.

Préparer une sauce, au der­nier moment, en faisant chauf­fer huit cuillerées à table de beurre, quatre cuillerées à table de moutarde de Dijon, quatre cuillerées à table de jus de citron et deux cuillerées à table de sau­ce Worcestershire. Saler et poi­vrer avec discernement.

Enfiler les cubes de foie d’ori­gnal sur des brochettes et faire griller jusqu’à cuisson satisfaisante.

Servir avec du riz cuit à l’eau et avec la sauce.

Côtelettes d’orignal grillées

  • 5 à 6 côtelettes d’orignal
  • 1 ½ t. de jus de citron
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel et poivre au goût
  • 3 c. à table d’huile
  • 1 clou de girofle, ail, moutarde sèche
  • 1 ½ t d’huile d’olive

Mélanger ensemble l’huile, le jus de citron ; ajouter les feuilles de laurier, le clou de girofle, l’ail et la moutarde sèche. Bien mé­langer. Verser cette marinade sur les tranches de viande et laisser mariner pendant deux heures. Àla fin de ce temps, égoutter les côtelettes. Faire sauter les côtelettes à l’huile très chaude, le moins longtemps possible pour que la viande reste tendre le plus long­temps possible.

Accompagner d’une sauce fai­te en partie égale de beurre fon­du et de gelée de raisin et une cuillerée à table de sauce Wor­cestershire.

Castor braisé au four

  • 1 castor
  • Eau froide
  • Bicarbonate de soude
  • Sel
  • 4 à 5 tranches de céleri
  • 4 oignons
  • Sel et poivre

Apprêter le castor en enlevant toute trace de gras. Mettre les morceaux dans une casserole et couvrir d’eau froide dans laquel­le on ajoute du bicarbonate à raison d’un quart de cuillerée à thé par pinte. Couvrir et porter au point d’ébullition puis laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.

Égoutter la viande et placer dans une rôtissoire. Saupoudrer la viande de sel et couvrir de tranches de lard. Ajouter une demi-tasse de bouillon. Couvrir la rôtissoire et faire cuire dans un four à 325 degrés F pendant deux heures et demie. Vérifier la quantité de liquide en cours de cuisson et ajouter du bouillon, au besoin.

Ajouter les carottes, le céleri, les oignons en les disposant autour de la viande et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celle-ci soit bien cuite et se détache des os.

 

Deux lièvres attendant leur tour à devenir civet de lièvre. Photo de GrandQuebec.com.
Deux lièvres attendant leur tour à devenir civet de lièvre. Photo de GrandQuebec.com.

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