Pavé gaspésien

Recette du pavé gaspésien

( Pavé de morue de l’Atlantique avec mayonnaise au citron et aux câpres )

• 500 g de filets de morue, cuits et effeuillés avec une fourchette ;
• Deux pommes de terre au four moyennes, cuites jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, puis entaillées et évidées ;
• Un petit oignon, haché finement ;
• 1/4 tasse de persil frais haché ;
• 3/4 tasse de mayonnaise, divisée ;
• 1/2 de culière à thé de sel ;
• 1/4 de culière à thé de poivre noir ;
• Une tasse de chapelure ;
• huile végétale pour frire ;
• Deux culières à table d’oignons verts hachés finement ;
• Une cuilière à table chacun : câpres hachées finement, zeste de citron râpé, jus de citron ;

Dans un bol moyen, réduisez en purée le poisson et les pommes de terre jusqu’à ce que le mélange soit uniforme, mais un peu grumeleux. Ajoutez l’oignon, le persil, 1/4 tasse de mayonnaise, le sel et poivre. Formez huit boulettes avec le mélange. Enrobez tous les côtés de chapelure. Réfrigérez les pavés de morue pendant au moins une demi-heure.

Mélangez la 1/2 tasse restante de mayonnaise avec les oignons verts, les câpres, le zeste de citron et le jus de citron. Enduisez généreusement d’huile le fond d’une grande poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen.

Cuire les pavés de morue jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés, environ 5 minutes de chaque côté. Servir avec la mayonnaise au citron et aux câpres.

Morue

Gadus spp *G. morbua dans l’Atlantique, G. macrocephalus dans le Pacifique), Gadidés. Autres noms et espèces : cabillaud, morue verte, goberge (Pollachius virens), lieu jaune (ou colin jaune), Pollachium pllachius) ; lingue (Molva molva), merlu argenté (Merluccium bilinearis), merluche blanche (merlan, merlu ou merluche, Urophycis tenuis) ; merlan (Gadus merlangus), lotte (Lota lota), capelan de France (Trisopteurs minutus).

La morue est l’un des poissons les pêchés à travers le monde et ce, depuis les temps anciens. L’importance commerciale de la morue fut considérable en Europe, en particulier au Moyen Âge. Étant facile à sécher, à fumer et à saler, elle était accessible à un grand nombre de personnes car elle supportait le transport et se conservait bien.

Câpre

Capparis spinosa, famille Capparidacées

Bouton floral du câprier, arbrisseau vivace et grimpant, originaire d’Orient et beaucoup cultivé dans les régions méditerranéennes. Le câprier et de petites feuilles vertes, ovales, épaisses et touffues. Ses grandes fleurs abondantes ont des pétales blancs teintés de rose ; ses fruits passent du vert au rougeâtre à maturité.

Comment utiliser le câpre ?

Les boutons floraux acquièrent leur saveur caractéristique lorsqu’ils sont saumurés ou confits dans du vinaigre et du sel. Plus ils sont petits, plus leur saveur est délicate. Ils auraient des propriétés toniques, apéritives, digestives et diurétiques.

La saveur aigrelette et amère des câpres s’accorde bien avec les aliments gras ou salés et relève le parfum de ceux qui sont fades et insipides. Souvent utilisées pour assaisonner la mayonnaise (sauce tartare), les câpres peuvent également aromatiser moutardes, viandes, poissons, volailles, hors-d’œuvre, sandwichs, pizzas, riz, sauces, etc. Les boutons floraux de la capucine, du sureau et de la renoncule donnent un produit semblable ; il arrive parfois qu’on s’en serve pour remplacer frauduleusement les câpres.

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