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Panage à l’anglaise

Panage à l’anglaise

Recette du panage à l’anglaise

Ancienne recette québécoise provenant des Cantons de l’Est. Le panage à l’anglaise était offert à chaque voyageur qui s’arrêtait chez les paysans locaux.

Battre ensemble deux œufs, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, trois cuillerées de lait, sel, poivre. etc.

Tremper d’abord les objets à paner dans de la farine.

Les enduire de l’appareil à l’œuf et les rouler ensuite dans de la mie de pain blanche passée à travers un tamis de fer à grosses mailles.

Un peu plus sur les oeufs

Blanc : Appelé aussi albument, le blanc est composé à 87 % d’eau et à 12,5 % d’albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. L’albumine se présente en 4 couches de différentes épaisseurs ; la première couche, très mince mais de consistance dense, entoure la jaune d’oeuf et donne naissance à 2 chalazes disposés de part et d’autres du jaune. Ces chalazes, des filaments d’albumine opaques, ont pour fonction de maintenir le jaune dans le centre. On trouve ensuite successivement une couche mince, une couche épaisse et une dernière couche mince d’albumine.

Dans un oeuf fraîchement pondu, la couche épaisse a une apparence laiteuse, blanchâtre, presque opaque, notable surtout une fois que l’oeuf est refroidi. Le blanc est alors constitué d’un plus grand pourcentage de matières denses. Avec le vieillissemnt, le blanc s’éclaircit ; cette transformation est accélérée s’il est laissé à la chaleur. Dans certains blancs d’oeufs, on peut remarquer une coloration verdâtre, dont la présence semble être seulement fonction de la quantité de riboflavine (vitamine B2) présente dans l’albumine. La présence se sang, causée par une rupture d’un vaisseau sanguin (souvent sous l’effect d’un stress), et la présence de chair, une parcelle de tissu qui se glisse dans l’oeuf, n’affectent pas la valeur de l’oeuf.

L’élevage industriel des poules diffère passablement de l’élevage traditionnel. On sélectionne des races de poules plus prolifiques (une poule produire en moyenne 240 oeufs par année alors qu’en 1930, elle n’en pondait que 95). Les poulaillers peuvent contenir de 10 000 à plus de 100 000 poules parfois. Les poules n’ont plus qu’un espace réduit et elles sont confinées à leur cage dans lequel elles ne peuvent ni bouger ni se coucher. À certains moments, elles doivent subir l’éclairage artificiel 24 heures par jour. Elles reçoivent presque toujours des hormones (pour stimuler la ponte) et des antibiotiques (pour enrayer les maladies plus fréquentes à cause de l’immobilité). Une partie de ces substances se retrouve dans les oeufs et ne disparaît pas à la cuisson, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé.

Début de cuisson à l’eau chaude : Remplir une casserole avec suffisamment d’eau pour recouvrir le dessus de l’oeuf d’au moins 3 cm. Quand ce dernier y sera déposé, saler ou ajouter un ingrédient acide. Amener l’eau à ébullition. Déposer délicatement l’oeuf dans l’eau bouillante, puis retirer la casserole du feu et mettre le couvercle. Laisser reposer jusqu’à l’obtention de la consistance désirée : de 4 à 5 minutes pour l’oeuf à la coque, de 6 à 8 minutes pour l’oeuf mollet et de 20 à 30 minutes pour l’oeuf dur. Passer l’oeuf dur sous l’eau froide. S’il faut utiliser un oeuf réfrigéré, le réchauffer quelques instants en le passant sous un filet d’eau tiède ; ne pas oublier de percer un trous dans le gros bout de l’oeuf.

Chat Pusia

C’est l’intelligence même, pas les réflexes conditionnels. Photo de GrandQuebec.com.

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