Recette du panage à l’anglaise
Ancienne recette québécoise provenant des Cantons de l’Est. Le panage à l’anglaise était offert à chaque voyageur qui s’arrêtait chez les paysans locaux.
Battre ensemble deux œufs, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, trois cuillerées de lait, sel, poivre. etc.
Tremper d’abord les objets à paner dans de la farine.
Les enduire de l’appareil à l’œuf et les rouler ensuite dans de la mie de pain blanche passée à travers un tamis de fer à grosses mailles.
Un peu plus sur les œufs
Blanc : Appelé aussi albumen, le blanc est composé à 87 % d’eau et à 12,5 % d’albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. L’albumine se présente en 4 couches de différentes épaisseurs ; la première couche, très mince mais de consistance dense, entoure la jaune d’œufs et donne naissance à 2 chalazes disposés de part et d’autres du jaune. Ces chalazes, des filaments d’albumine opaques, ont pour fonction de maintenir le jaune dans le centre. On trouve ensuite successivement une couche mince, une couche épaisse et une dernière couche mince d’albumine.
Dans un œuf fraîchement pondu, la couche épaisse a une apparence laiteuse, blanchâtre, presque opaque, notable surtout une fois que l’œuf est refroidi. Le blanc est alors constitué d’un plus grand pourcentage de matières denses. Avec le vieillissement, le blanc s’éclaircit ; cette transformation est accélérée s’il est laissé à la chaleur. Dans certains blancs d’œufs, on peut remarquer une coloration verdâtre, dont la présence semble être seulement fonction de la quantité de riboflavine (vitamine B2) présente dans l’albumine. La présence se sang, causée par une rupture d’un vaisseau sanguin (souvent sous l’effet d’un stress), et la présence de chair, une parcelle de tissu qui se glisse dans l’œufs, n’affectent pas la valeur de l’œufs.
L’élevage industriel des poules diffère passablement de l’élevage traditionnel. On sélectionne des races de poules plus prolifiques (une poule produire en moyenne 240 œufs par année alors qu’en 1930, elle n’en pondait que 95). Les poulaillers peuvent contenir de 10 000 à plus de 100 000 poules parfois. Les poules n’ont plus qu’un espace réduit et elles sont confinées à leur cage dans lequel elles ne peuvent ni bouger ni se coucher. À certains moments, elles doivent subir l’éclairage artificiel 24 heures par jour. Elles reçoivent presque toujours des hormones (pour stimuler la ponte) et des antibiotiques (pour enrayer les maladies plus fréquentes à cause de l’immobilité). Une partie de ces substances se retrouve dans les œufs et ne disparaît pas à la cuisson, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé.
Début de cuisson à l’eau chaude : Remplir une casserole avec suffisamment d’eau pour recouvrir le dessus de l’œuf d’au moins 3 cm. Quand ce dernier y sera déposé, saler ou ajouter un ingrédient acide. Amener l’eau à ébullition. Déposer délicatement l’œuf dans l’eau bouillante, puis retirer la casserole du feu et mettre le couvercle. Laisser reposer jusqu’à l’obtention de la consistance désirée : de 4 à 5 minutes pour l’œuf à la coque, de 6 à 8 minutes pour l’œuf mollet et de 20 à 30 minutes pour l’œuf dur. Passer l’œuf dur sous l’eau froide. S’il faut utiliser un œuf réfrigéré, le réchauffer quelques instants en le passant sous un filet d’eau tiède ; ne pas oublier de percer un trous dans le gros bout de l’œuf.
Voir aussi les recettes suivantes :
