Recette de osso Buco aux champignons
Préparation osso Buco : 30 minutes. Cuisson : 1h30 au four. Préchauffer le four à 325°F (160°C)
Ingrédients :
- 1c. à table de beurre
- 1 c. à table d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 gros oignon rouge haché
- 6 tasses de champignons variés (blancs, portebellos, pleurotes, chanterelles, etc.)
- 1 1/2 de vin rouge
- 2 à 3 tasses de demi glace
- 3 c. à table de pâte de tomate
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à table de thym frais haché
- Au goût, poivre et sel au moulin
- 1 c. à table de sucre
- 2 c. à table de persil frais haché et de thym frais haché
Cuisson :
- Dans un poêlon, faire chauffer à feu vif l’huile et y faire fondre le beurre. Faire dorer les osso buco des 2 côtés et les déposer dans un plat allant au four.
- Dans ce même poêlon, faire saisir les champignons et les déposer sur les osso buco.
- Déglacer le poêlon avec 1 tasse vin rouge et ajouter les 2 ou 3 tasses de demi glace, la pâte de tomate, les feuilles de laurier et le Thym.
- Assaisonner et amener à ébullition. Verser le tout sur les osso buco.
- Quelques minutes avant de servir, dans une petite casserole, combiner le reste du vin rouge (1/2 tasse) et le sucre. Amener à ébullition et laisser réduire des trois quarts, pour obtenir un caramel de vin rouge.
- Servir les osso buco, garnir avec un peu de caramel au vin rouge, du persil et de Thym frais.
Donne quatre portions
Recette de Michel Doyon Chef Propriétaire de Passions Gourmandes, Sainte-Marie Beauce. Source: L’Élevage de cerfs rouges Clément Labrecque
Chanterelle (Cantbarellus spp. famille des Agaricacées)
Champignon comestible également connu sous le nom de girolle, qui croît comme le bolet, surtout dans les forêts de conifères des régions tempérées. La chanterelle a un chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir, qui mesure entre 2 et 8 cm de large. Contrairement à la plupart des autres champignons, la face inférieure de ce chapeau n’est pas formée de lamelles mais plutôt de plis irréguliers.
Chez certaines espèces, la partie inférieure du chapeau se continue dans le pied peu volumineux, mesurant entre 5 et 8 cm de long. Toutes les espèces de chanterelle sont comestibles ; certaines ont une chair molle ; les meilleuress, telle la chanturelle ciboire (girolle), ont une chair ferme et fruitée, d’un blanc jaunâtre. La chair a souvent un goût poivré qui se perd à la cuisson. La chanterelle doit être cuite lentement car elle devient caoutchouteuse à feu vif. C’est un accompagnement classique de la viande et des omelettes.
Peler les champignons entraîne une perte de saveur et de valeur nutritive; cette pratique est surtout indiquée avec des champignons vieillis (on peut aussi les gratter). Les tiges des champignons sont comestibles ; plusieurs recettes suggèrent cependant de les enlever surtout pour des motifs esthétiques ou pour permettre de préparer un bouillon délicatement parfumé. Le champignon joue un rôle condimentaire et peut être utilisé de multiples façons ; entier, haché, étêté, tranché en quartiers ou en lamelles, sous forme d’extrait ou de farine ; il entre dans les entrées, soupes, sauces, omelettes, ragoûts et pizzas ; il accompagne viande, volaille, fruits de mer, etc.
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