Recette des olives vertes farcies aux amandes
Une touche méditerranéenne aux mets végétariens… profitez au maximum des légumes d’hiver grâce à ce plat simple et satisfaisant encore plus délicieux avec tout ce que l’huile d’olive a de bon à offrir.
Ingrédients :
- ½ tasse d’amandes émondées grillées entières (125 ml)
- 36 grosses olives vertes dénoyautées, rincées
- Quatre gousses d’ail, tranchées finement
- Une tasse d’huile d’olive
Préparation :
- Farcir une amande dans chaque olive.
- Dans un bol, mélanger les olives et le reste des ingrédients.
- Laisser mariner, au réfrigérateur, avec couvercle, jusqu’à trois jours.
- Servir à la température ambiante.
Olive (olea europaea, famille of Oléacées)
Fruit de l’olivier, arbre qui peut être plusieurs fois centenaire. Présent un peu partout dans le bassin méditerranéen, l’oliver est probablement originaire du Moyen-Orient. Symbole de paix et de sagesse, il occupe une place importante dans la mythologie; Égyptiens, Grecs et Romains le vénérèrent. L’olivier permit à des populations entières de se nourrir de ses fruits et de son huile. Encore aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéens repose en bonne partie sur sa culture. Pouvant atteindre 15 mètres de haut, l’oliver a un feuillage persistant lancéolé de couleur vert grisâtre. Il produit en abondance des fruits (drupes) dont la grosseur et la composition diffèrent selon les variétés, le climat et les méthodes de culture.
Atteignant leur poids maximal de 6 à 8 mois après la floraison, les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un glucoside très amer qui irrite le système digestif; elles doivent macérer et subir divers traitements qui durent plusieurs mois. Certaines ne sont que saumurées, d’autres sont préalablement baignées dans une solution de soude caustique, de chaux ou de potasse; il s’ensuit une lacto-fermentation grâce à une réaction entre l’acide lactique des olives et la saumure.
Il existe trois principales méthodes de traitement des olives : une qui utilise les olives immatures, lorsqu’elles sont d’un jaune verdâtre (l’espagnole); une autre qui traite les olives rougeâtres car elles sont alors à moitié mûres (l’américaine) et la dernière qui attend que les olives soient matures, donc noires (la grecque). Chaque méthode a ses spécifiés, par exemple pour la composition de la saumure (eau, vinaigre et huile, huile, sel sec) et la durée de la macération. Une fois prêtes pour la consommation de la saumure (eau, vinaigre et huile, huile, sel sec) et la durée de la macération. Une fois prêtes pour la consommation, les olives sont laissées dans les baris ou mises dans les contenants; certaines son dénoyautées et farcies de piment, d’oignon, d’amande, d’anchois, etc.
Valeur nutritive des olives : L’olive est très riche en matières grasses (on en tire d’ailleurs une huile d’une saveur remarquable), sont apport en calories est donc élevé. L’olive mûre (noire) contient plus de matières grasses (20 g/100 g) et de calories (200/100 g) que l’olive verte (12 g et 120 calories). L’olive contient également quelques vitamines, surtout à l’état de traces, et divers sels minéraux, dont du potassium et du calcium. Elle est laxative à cause de son contenu en cellulose et elle posséderait des vertus apéritives, stimulant la sécrétion salivaire et gastrique.
Utilisation : L’olive est bien connue comme hors-d’œuvre mais son utilisation est beaucoup plus variée. Elle se met dans les salades, elle accompagne viande et volaille et elle entre dans la composition d’une foule de plats cuisinés (tapenade, pizza, paupiettes, apprêts à la niçoise, etc.) Pour diminuer l’âcreté ou la teneur en sel des olives, les ébouillanter une quinzaine de minutes; elles perdront cependant un peu de leur parfum.
Conservation des olives : Les olives peuvent se conserver environ un an; les olives vertes et les olives noires séchées au sel sec, qui restent souvent un peu amères et qui conservent leur goût fruité, se gardent moins longtemps.
Amandes. Photographie de GrandQuebec.com.
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