Oignon

Oignons dans la cuisine québécoise

La préparation de l’oignon est souvent une corvée car l’action s’accompagne de larmes. Elles apparaissent quand on coupe l’oignon ; ceci libère des substances sulfurées qui viennent en contact avec l’air ambiant, créant une nouvelle molécule, du sulfate d’allyle, qui irrite l’œil. Divers trucs sont supposés empêcher de pleurer, ils n’ont pas tous la même efficacité. Celui de tenir entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Il faudrait plus d’une ou deux allumettes cependant pour que la technique soit réellement efficace, et avoir sous le nez l’odeur d’une allumette fraîchement éteinte n’est pas très agréable.

L’utilisation de cure-dents doit être prise comme une variante déformée et inefficace de l’allumette. Utiliser un couteau bien coupant et se tenir le plus loin possible de l’oignon, donc rester debout pour le couper, diminuent les larmes. Les molécules irritantes étant solubles à l’eau, on peut couper l’oignon sous un filet d’eau froide ; le refroidir une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur constitue un autre truc, tout comme se protéger les yeaux avec des lunettes de ski ou de plongée. Plus l’oignon est fort, plus il pique les yeux. Quand la pelure est difficile à enlever, l’ébouillanter quelques instants, puis refroidir à l’eau courante.

L’oignon peut être laissé entier, tranché, haché, coupé en dés, en anneaux, etc. Pour que ses feuilles se séparent, enlever complètement la partie fibreuse de la base; pour empêcher qu’elles se déforment, les retenir avec un cure-dents. Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement mais plus il perd de saveur et de valeur nutritive. Lorsque cela est nécessaire, le faire revenir brièvement dans un peu de corps gras, en le laissant croustillant et sans le faire brunir ; il aura plus de goût et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd du jus; éviter de le préparer longtemps à l’avance et de le laisser en attente sur le comptoir et surtout sur la planche à dépecer en bois qu’il imbibera. Pour enlever l’odeur de l’oignon sur les mains, les frotter avec du jus de citron.

Quelque astuces de cuisine :

• Pour obtenir de gros oignons, nouez le haut de la tige. Vous favoriserez ainsi la concentration de la sève dans le bulbe.
• Conservez les oignons suspendus en tresse ou en bouquet dans un lieu sèche.
• Pour conserver les oignons, si vous aimez avoir votre provision, mais vous craignez qu’ils ne germent, passez-les, côté racine, à la flamme vive. Ils se conserveront très bien.
• Il suffit encore d’envelopper séparément chaque oignon dans du papier aluminium, ils garderont la fermeté plus longtemps.
• Si les oignons ont germé et qu’il y a des tiges vertes, vouez couper ces tiges et les couper dans une salade. De goût c’est comme une délicieuse ciboulette ou ciboule, que vous n’avez pas à acheter.
• Oignons sans larmes : Pour ne pas verser trop de larmes en coupant les oignons, il suffit de les refroidir au réfrigérateur une heure avant de les éplucher et couper.
• Une autre solution pour éviter de pleurer : plonger rapidement les oignons dans de l’eau bouillante. Les sortir et presser les bulbes encore chauds hors de leur enveloppe. Les oignons sont épluchés plus rapidement et sans verser une larme.
• D’ailleurs, pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, vous pouvez les éplucher sous un filet d’eau.
• De même, piquez à la pointe du couteau dont vous vous servez pour les éplucher, une grosse boulette de mie de pain.

Pour compléter la lecture :

• Monde des plantes
• Recettes de cuisine québécoise
• Recette d’oignons farcis