Oignons

Oignons

L’oignon est une plante potagère originaire probablement d’Asie. Curieusement, c’est à la fois un légume et un condiment fort précieux qui possède des propriétés médicinales quasiment illimitées. L’oignon fut particulièrement apprécié par des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains. On retrouve ce légume-bulbe bisannuel sculpté sous forme d’offrande d’adieu sur le tombeau de Toutânkhamon. Nous tenons des Gaulois la croyance qu’il peut prédire le temps et qu’une pelure épaisse annonce un hiver rigoureux.

Les oignons sont cultivés sur la plupart des continents et on trouve les oignons à longueur d’année. Il n’est pas donc étonnant que les cuisiniers du monde entier comptent sur eux pour rehausser le goût sucré, piquant et relevé de leurs soupes, sauces, salades, et entrées préférées. On le cultive en annuel même s’il est bisannuel, et il est composé de feuilles disposées en couches concentriques. Charnues et juteuses, ces feuilles blanchâtres sont emprisonnées par une dernière couche de feuilles qui prennent des colorations divereses lorsque l’oignon est séché, allant du blanc au pourpre, en passant par le jaune, le brun et le rouge, selon les variétés. D’ailleurs, l’oignon peut être rond, sphérique, aplati ou allongé car in n’est pas toujours bulbé. Sa grosseur aussi est variable tout comme sa saveur, qui va de douce à très forte.

Valeur nutritive : L’oignon cru contient 1 g de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 7 g d’hydrates de carbone, ce qui lui vaut son goût sucré et 36 calories/100 g. Cuit, l’oignon renferme un peu moins d’hydrates de carbone (6g) et de calories (28/100g). L’oignon est riche en vitamines et en sels minéraux divers, notamment en acide folique, soufre, potassium, sélénium et calcium. Il est presque panacée tellement on lui attribue de vertus médicinales. Certaines personnes, pourtant, ont de la difficulté à le digérer; parfois, à la longue, leur organisme finit par mieux le tolérer. L’oignon signale son passage en imprégnant l’haleine, on peut la rafraîchir en mâchant quelques brins de persil, un peu de menthe ou des grains de café.

On trouve dans la cuisine commune les types d’oignons suivants :

Oignons verts (oignon vert, ciboule, ail des bois, ciboulette) : Ces oignons sont parfaits crus, dans les salades ou dans les plats nécessitant une saveur douce. Plus l’oignon est vert, plus la saveur est douce. L’oignon vert (ou oignon nouveaux) est vendu frais ou en bottes. Lorsque vous achetez les variétés vertes, optez pour les oignons non tachés aux extrémités blanches fermes et aux tiges vertes fraîches et croquantes.

Oignons doux (Vidalia, Texas, Walla Walla, Bermudes) : Dégustez ces oignons crus, dans les plats cuits légèrement, grillés ou rôtis. Il faut choisir les oignons aux cols bien fermés qui sont secs. Conservez-les à un endroit frais, sombre et sec. Pour conserver, voici un truc : coupez une jambe d’un bas-culotte propre et très fin, insérez un oignon dans le pied, faites un nœud et répétez au besoin. Suspendez-le à un endroit frais, sec et bien ventilé. Coupez au-dessus du nœud lorsqu’il est prêt à l’emploi.

Oignon espagnol : Il est un des plus doux, sa saveur n’est pas uniforme cependant et il arrive qu’il soit presque aussi piquant que l’oignon jaune, selon le sol et les conditions climatiques.

Oignon rouge : Cet oignon est le plus sucré.

L’utilisation : L’oignon est très utilisé, en fait, son utilisation est quasiment illimitée. Il est presque indispensable partout, sauf dans les desserts. On l’emploie aussi bien cru que cuit, surtout quand il est doux.  On peut attenuer la saveur de l’oignon cru coupé en l’ébouillanant quelques minutes (le passer à l’eau froide pour arrêter l’action de la chaleur) on en le mettant à tremper dans de l’eau froide ou dans du vinaigre ; cela entraîne cependant une perte de valeur nutritive. La cuisson rend l’oignon plus sucré et lui fait perdre ses enxymes sulfurés, ce qui l’adoucit.

Conservation : (blanc, cippolini, échalote, espagnole, perlé) : Ces oignons conviennent aux plats dont les temps de cuisson sont plus longs ou les saveurs plus intenses, comme les pot-au-feu, les soupes et les ragoûts. Conservez-les non enveloppés dans un sac-filet (et non en plastique) en lieu frais et sec. Évitez de les ranger avec les pommes de terre, car les oignons peuvent se gâter plus rapidement.  L’oignon frais et entier se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Éviter de le garder entamé, car il perd ses vitamines et peut devenir nocif. La plupart des oignons matures entrent dans une période dormante après la cueillette ; c’est pourquoi ils se conservent quelque temps sans germer. Leur durée de conservation dépend des variétés ; un oignon à forte saveur et pas trop riche en eau, tel l’oignon jaune, se conserve mieux.

Dans le cas des variétés d’oignons jaunes, rouges ou blanches, recherchez les oignons qui sont fermes et secs. La pelure devrait avoir une apparence lustrée et un aspect craquelé et sec. Plus l’oignon est ferme et sec, plus il se conserve longtemps.

Ne pas conserver l’oignon séché au réfrigérateur car son odeur se communique aux autres aliments. Ne pas l’entreposer non plus près des pommes de terre car il absorbe leur humidité, ce qui le fait pourrir et germer. L’entreproser dans un endroit aéré, sec et frais, entre 0 et 7 degrés C, si possible suspendu dans un filet (conservées à 3 degrés C avec seulement 40% d’humidité, des variétés résistantes se conservent près d’un an). L’oignon supporte aussi une température entre 25 et 35 C et se conserve de 3 à 6 mois, selon les variétés. Une température entre 15 et 21 C, habituellement celle de la pièce, est plus nocive.

La congélation amollit l’oignon et lui fait perdre de la saveur ; une plus grande quantité est alors nécessaire pour parfumer les plats. L’éplucher et le hacher ; le blanchiment est superflu. L’oignon se désydrate facilement ; le couper en tranches minces, le placer sur une tôle, l’exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis le passer au four à 90 C environ 10 minutes, ou le mettre dans un déshydrateur quelques heures (65 à 70C) ou dans un four.

Acheter des oignons : À l’achat des oignons séchés, rechercher des oignons fermes, exempts de germes et de moisissures, avec une peau extérieure bien sèche et lisse et le collet le plus petit possible. Les oignons sont sovuent traités contre la germination, soit chimiquement, ce qui est rarement indiqué sur l’emballage, soit par irradiation, ce que la loi de la plupart des pays oblige à mentionner. Les oignons achetés au début de l’automne peuvent avoir été moins traités car ils n’auront pas à demeurer dans les entrepôts. L’oignon est aussi disponible déhydraté, sous forme de flocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonnée (sel à l’oignon). Ces préparations sont pratiques mais ne constituent pas toujours un bon achat, surtout les poudres assaisonnées.

Évitez les signes susceptibles de faire germer, pourrir ou moisi les oignons.

Voir aussi :

• Trempette à l’oignon Vidalia au four
• Pomme de terre
• Carotte
• Citrouilles braisées
• Le concombre
• Laitue
• Navet