Oignons farcis

Recette des oignons farcis

Une ancienne recette, parue dans le volume 8, numéro 2 de la revue La Canadienne, décembre 1923.

• Faites bouillir de gros oignons de Bermudes, enlevez en rond, une tranche sur le dessus de chacun, puis, enlever le centre de l’oignon avec une cuiller à thé ;
• Faites tremper du pain dans du jus de viande ou de poisson ;
• Ajoutez quelques amendes hachées menues qui auront été préalablement roussies dans le four ;
• Ajouter deux œufs cuits durs et hachés ;
• Assaisonnez avec un peu de poivre et une pincée de clou de girofle ;
• Mélangez bien, puis remplissez les oignons ;
• Râpez sur le dessus un peu de fromage ;
• Recouvrez l’oignon avec le petit morceau enlevé du dessus et saupoudrez de farine ;
• Faites cuire dans une casserole dans de la graisse de bacon* (lard anglais) ou dans la graisse bouillante.

Bacon

Lard fumé maigre, généralement présenté en fines tranches. Le bacon peut provenir du dos, de la poitrine ou de la longe de porc. Le mot bacon est dérivé de bakko, un vieux terme francique signifiant jambon. En Europe, le mot baconique, maintenant désuet, désigna longtemps un repas de gala avec le porc comme « invité d’honneur ». Le bacon fait souvent partie du repas matinal, notamment en Amérique du Nord.

Valeur nutritive du bacon : Le bacon croustillant, frit ou grillé, contient 31 g de protéines, 50 g de matières grasses et 625 calories/100 g. Deux tranches moyennes cuites (16 g) contiennent 5 g de protéines, 8 g de matières grasses et 100 calories. C’est un aliment gras et calorifique. Il est riche en sodium et il contient du nitrite de sodium, un additif qui donne du goût, de la couleur et qui vise à empêcher le développement de bactéries qui causent le botulisme, une maladie grave. Les nitrites n’ont pas que des effets positifs cependant, car ils se transforment en nitrosamines, des substances cancérigènes. Les fabricants de bacon sont maintenant en mesure de remplacer les nitrites car un nouveau procédé a été inventé (le procédé wisconsin, du nom de la ville américaine, endroit de sa naissance, qui consiste à injecter un mélange d’acide lactique et de sucre). Les fabricants sont lentes à adopter cette méthode car le bacon n’a plus sa couleur habituelle et ils craignent que les gens n’aiment pas cela, ce qui entraînerait une baisse des ventes.

Outre le bacon en tranches, il existe diverses autres présentations (bacon en granules, en poudre, etc.). Certains de ces produits sont fabriqués artificiellement, ils contiennent entre autres des protéines de soya hydrolisées et divers additifs qui leur confèrent couleur et saveur. Ces produits apparaissent de plus en plus fréquemment dans les soupes, salades, vinaigrettes, trempettes et autres mets préparés.

Cuisson du bacon : Il est préférable de cuire le bacon à feu modéré et dans une pièce aérée, en égouttant le gras à mesure qu’il s’accumule, car la cuisson à feu vif accélère la formation des nitrosamines, par suite d’une interaction complexe du gras avec la chaleur. Le gras obtenu après la cuisson du bacon peut contenir jusqu’à 3 ou 4 fois plus de nitrosamines que le bacon, aussi vaut-il mieux ne pas le réutiliser. Égoutter le bacon sur du papier absorbant avant de le servir.

Conservation du bacon : Le bacon se congèle mais il perd un peu de saveur; sa durée de conservation est réduite (1 à 2 mois) car le gras rancit facilement.

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