Oie dans la cuisine

L’oie (anser anser, Anatides) est un oiseau palmipède au long cou. Les oies sauvages forment des volées migratoires qui font la joie des chasseurs, et ce, depuis les temps anciens. Domestiquée il y a fort longtemps, l’oie était déjà gavée dans l’Antiquité, le gavage servant à obtenir un foi énorme permettant de fabriquer du foie gras.

Chasser l’oie lors du solstice d’hiver est une vieille tradition qui existait notamment en Europe et en Asie centrale. L’oie est beaucoup moins consommée maintenant; elle est souvent détrônée par la dinde pour les célébrations de fin d’année et lors de fêtes. Elle demeure cependant encore une tradition en Allemagne, en Angleterre, en Europe centrale et en Scandinavie.

Il existe de nombreuses espèces d’oies aux tailles variables. Certaines races petites sont élevées pour leur chair tendre et savoureuse; on les tue en général lorsqu’elles pèsent entre 3 et 5 kg. Les races plus grosses servent pour le gavage; elles atteignent alors de 10 à 12 kg (et leur foie en moyenne de 400 g à 1 kilo).

Valeur nutritive de l’oie

L’oie a une valeur nutritive qui se rapproche de celle du canard; comme ce dernier, c’est un volatile gras et calorifique. La chair crue de l’oie domestique contient 22,7 g de protéines, 7 g de matières grasses et 160 calories/100 g; si on inclut la peau on obtient 15,8 g de protéines, 33,6 g de matières grasses et 270 calories/100 g. Rôti, la chair contient 29 g de protéines, 13 g de matières grasses et 238 calories/100 g et si on inclut la peau, 25 g de protéines, 22 g de matières grasses et 205 calories/100 g. Plus la volaille est grasse, plus elle est difficile à digérer.

Acheter de l’oie

Pour l’achat de l’oie, rechercher une oie de taille moyenne (autour de 3 kg), à la chair rose ou rouge clair et aux pattes claires et lisses. Plus l’oie est âgée, plus ses pattes sont velues et rouges, plus son bec est rigide et plus sa chair contient des tendons.

Utilisation de l’oie dans la cuisine

On cuisine l’oie comme les autres volailles, sauf l’oie sauvage dont la chair est tendineuse et qu’il est préférable de braiser ou d’apprêter en pâtés au lieu de rôtir. Les apprêts de la dinde et du canard lui conviennent particulièrement bien. En Europe, l’oie farcie aux marrons et accompagnées de pommes ou servie avec de la choucroute sont des classiques. Pour rendre l’oie moins grasse, la piquer à plusieurs endroits avant la cuisson, la placer sur une grille au-dessus d’une lèchefrite et dégraisser la sauce. Pour rôtir une oie de 3 kilogrammes, calculer environ 90 minutes de cuisson à 160-175 degrés Celsius. Prévoir de 500 à 750 grammes de volaille crue par personne.

La chair de l’oie âgée ou très grosse est transformée en confits, en pâtes et en rillettes ou est cuisinée en ragoûts. On tire de l’oie de la grasse, substance blanchâtre et pâteuse à l’air ambiant, qu’on utilise comme le beurre; les connaisseurs aiment bien s’en servir pour dorer des pommes de terre.

Conservation de l’oie : L’oie fraîche est hautement périssable, des bactéries nocives y prolifèrent facilement car elles y trouvent un fort pourcentage d’humidité et un bas taux d’acidité. Retirer l’oie de son emballage dès le retour à la maison et ôter les abats, puis recouvrir la volaille et la réfrigérer le plus rapidement possible, en la plaçant à l’étage le plus froid du frigo. Cuire dans les deux ou trois jours suivants.

Il arrive qu’une oie vendue comme étant fraîche soit en réalité une oie décongelée, ce qui peut causer des ennuis car une oie décongelée est encore plus périssable qu’une oie fraîche et doit être mise à cuire dans les 24 heures suivant l’achat.

N’oubliez pas de retirer la farce avant de réfrigérer ou de congeler l’oie, pou éviter les risques d’empoisonnement. Laisser le moins longtemps possible à la température de la pièce farce et oie cuites. L’oie cuite se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Au congélateur, l’oie entière se conservera jusqu’à 12 mois, l’oie coupée, jusqu’à 6 mois et l’oie cuite, 1 ou 2 mois.

Méfiez-vous des sandwiches et des salades contenant oie et mayonnaise qui ont séjourné un bon moment à la température ambiante; elles présentent un risque élevé d’empoisonnement.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).