Les œufs
Cuisson des œufs : les plonger dans l’eau bouillante, à la coque trois minutes après reprise de l’ébullition; mollets cinq minutes après reprise de l’ébullition; durs dix minutes après reprise de l’ébullition.
Pour séparer les blancs des jaunes, cassez vos œufs au-dessus d’un entonnoir, le blanc passera à travers, le jaune restera dedans.
Pour que votre omelette n’attache pas à la poêle, incorporez aux œufs battus un peu de beurre fondu.
Les œufs ne se casseront pas si vous salez l’eau.
En versant un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson des œufs pochés, vous activerez ainsi la coagulation du blanc.
Ne laissez pas cuire trop longtemps vos œufs durs sous peine de voir apparaître autour du jaune une pellicule gris vert; passez-les immédiatement sous l’eau froide pour les refroidir.
Si un œuf flotte à la surface dans une casserole d’eau froide salée (10 grammes de gros sel pour 1 litre d’eau), jetez-le. Un oeuf frais coulera à pic.
Si un œuf reste entre les deux, il a une semaine environ, on peut le manger, mais plus à la coque.
Si la coquille d’un œuf est fêlée, vous éviterez qu’il se vide lors de la cuisson en frottant la fêlure avec du jus de citron.
Pour augmenter le volume de vos œufs brouillés, battez les blancs en neige et ajoutez-les aux jaunes directement dans la poêle. Bien mélanger pendant la cuisson.
Vos œufs brouillés seront plus moelleux si vous leur ajoutez en fin de cuisson un jaune d’œuf .
Pour que vos œufs au plat ne collent pas à la poêle et ne se cassent pas, saupoudrez de farine le beurre ou l’huile de cuisson.
Pour couper impeccablement des œufs durs, trempez votre couteau préalablement dans de l’eau bouillante.
Vos œufs durs s’éplucheront facilement si vous ajoutez une goutte de vinaigre à leur eau de cuisson.
Omelette
Œufs battus cuits à la poêle. Les omelettes se préparent avec des ingrédients salés ou sucrés. Certains sont très élaborées, telle l’omelette norvégienne qui est fourrée de crème glacée, décorée de meringue, dorée au four (les blancs d’œufs forment un écran qui empêche la chaleur d’atteindre la crème glacée) et flambée. Divers procédés régissent sa préparation, donnant des omelettes consistantes (telles les tortillas espagnoles), des omelettes où l’œuf sert surtout pour lier la garniture (foo yung à la chinoise) et des omelettes baveuses et farcie (à la française). On incorpore aux œufs de l’eau (l’omelette est plus légère) ou du lait. On cuit l’omelette à feux doux dans une poêle chaude, qui sert de préférence uniquement pour les omelettes.
Notons finalement que dans la cuisine orientale, on intègre souvent aux œufs le tofu : le tofu frais, consommé le plus tôt possible après sa fabrication ou son achat, a plus de goût car chaque jour qui passe occasionne une transformation de la texture et de la saveur ; le tofu devient plus ferme et d’un goût plus prononcé, il gagne alors à être bien assaisonné.
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