Miso au Québec
Pâte fermentée, habituellement très salée, faite à partire des haricots de soya. Principalement utilisé comme condiment, le miso est originaire d’Asie. Il est connu en Chine depuis environ 2 500 ans ; au Japon, on le fabriqua à partir du VIIe siècle. Sa fabrication relève d’un art complexe dont l’importance est souvent comparée à celle du fromage et du vin pour les Occidentaux.
« Miso » est un terme japonais; les Chinois appellent cette pâte chiang et les Vietnamiens chao do. Les procédés de fabrication du miso sont nombreux et diffèrent légèrement d’un pays à l’autre, ce que entraîne des variations de saveur, de couleur et de texture. Seulement au Japon, des boutiques spécialisées, qui ne vendent que du miso et des produits marinés au miso, offrent de 40 à 50 variétés de miso. Le miso de riz y est le plus populaire, à tel point que l’appellation « miso » désigne généralement le miso de riz, à moins de spécification contraire. La popularité actuelle de ce miso s’explique en partie par le fait que le riz fut longtemps réservé à l’aristocratie.
Traditionnellement, le miso est préparé dans des barils de cèdre mesurant environ 2 mètres de hauteur. On incorpore aux haricots de soya de sel, des moisissures pour la fermentation (Aspergilles oryzae) et, selon le résultat désiré, du riz ou de l’orge. La fermentation s’effectue en deux étapes ; dans un premier temps, la céréale est mise à tremper toute une nuit puis elle est cuite. Une fois refroidie, on lui ajoute les spores et on laisse le tout fermenter environ 45 heures dans une pièce chaude et humide. À cette étape, la céréales est recouverte de moisissures et on la nomme koji. Dans un deuxième temps, le koji est émietté puis incorporé aux haricots de soya cuits ; ajoute un peu de leur eau de cuisson, du sel et une petite quantité de maison provenant d’une fermentation finale.
Le miso est disponible sous sa forme naturelle traditionnelle et sous une forme « rapide » d’invention plus récente. Trois principes gouvernent la fabrication du miso naturel : une lente fermentation qui dure de 6 mois à 3 ans, l’utilisation d’ingrédients exclusivement naturels, donc sans substituts chimiques (sauf dans quelques cas où l’alcool éthylique sert d’argent de conservation), et pas de pasteurisation. Les misos naturels sont très savoureux et ont une texture consistante ; contiennent souvent des morceaux de haricots de soyas et de koji.
Le miso « rapide » est très peu fermenté, au maximum 3 semaines, parfois 3 jours, souvent moins, ce qui ne lui permet pas de développer une saveur, un arôme et une coloration de façon aussi complète ; cela diminue aussi sa durée de conservation. On lui incorpore diverses substances chimiques dont des agents de blanchiment, des colorants, du glutamate monosodique, de l’alcool éthylique et de l’acide ascorbique. La fermentation s’effectue dans une atmosphère contrôlée puis le miso est pasteurisé afin que soient neutralisés les micro-organismes qui émettent des gaz, qui font parfois gonfler et remporte l’empaquetage de polyéthylène dans lequel le miso est souvent vendu. La disparition de ces micro-organismes diminue les vertus médicinales du miso. La texture du miso rapide est plus fine car la pâte est brouée à deux occasions, dans les barils pour réduire le temps de fermentation et lors de la pasteurisation, pour renforcer son effet. Il est plus sucré car il contient une plus grande proportion de koji et peu de sel (toujours dans le but d’accélérer la fermentation).
Chaque miso possède une couleur, une texture une saveur un arôme et une valeur nutritive caractéristiques. La couleur peut varier du brun très foncé au jaune pâle en passant par des tons de rouge ou de beige. Un miso foncé sera généralement plus fermenté, donc plus salé. À l’inverse, un miso pâle a moins fermenté et est plus sucré. L’orge donne généralement un miso plus foncé que le riz et plus pâle que le soya. La texture du miso est plus ou moins humide et plus ou moins lisse.
Le Japon a fait connaître le miso au monde occidental, qui a adopté l’appellation japonaise le désignant. Dans ce pays, le miso est souvent classé en 3 catégories comprenant le miso régulier, le miso spécial et le miso moderne.
Miso régulier : C’est le plus ancien et le plus courant. Il y en a trois types, le miso de riz, le miso d’orge et le miso de soya. Chacun comprend des variétés regroupées selon leur couleur (rouge, jaunâtre ou blanchâtre) et selon le fait qu’elles sont salées ou sucrées.
Les meilleurs misos de riz salés sont obtenus par une longue fermentation naturelle. Le riz, par sa richesse en glucose et autres sucres naturels, sert aussi de base au koji dans la plupart des misos sucrés et doux. On trouve donc une grande variété de misos de riz.
Le miso d’orge régulier est généralement plus foncé et plus salé que le miso de riz. Le miso d’orge possède le plus souvent une texture où des morceaux de koji ou de soya sont bien identifiables. Il prend plus de temps à fermenter que le miso de riz car l’orge est moins sucrée.
Le miso de soya renferme moins d’hydrates de carbone et nécessite une période de fermentation plus longue , qui varie entre 8 mois et 3 ans, selon les variétés. Le « hatcho miso » possède une couleur foncée, un goût modérément salé et un arôme inégalable qui sont obtenus grâce à un ensemencement spécial et une longue fermentation qui dure au moins 16 mois.
Miso spécial : Sont désignées sous ce terme deux variétés de misos, le « namemiso » (littéralement « miso à lécher », en français et « finger licking » en anglais) et le « nerimiso » (« miso sucré et mijoté », « sweet simmered » miso en anglais). Ces misos se distinguent par le fait qu’ils sont passablement sucrés, qu’on les cuit rarement, les utilisant plutôt comme garniture ou comme assaisonnement (des céréales, des légumes, du tofu, etc.), et qu’ils se conservent plus difficilement (très peu de temps à la température de la pièce et jusqu’à un mois au réfrigérateur).
Le namemiso contient 15 % de haricots de soya, environ 10 % de légumes marinés firmement hachés et 75 % d’un koji particulier fait habituellement d’orge ou de blé. Ce miso de couleur brun pâle est sucré à cause de la grande quantité de koji à base de céréales, sa texture ressemble à celle d’une compote de pomme granuleuse. Il en existe diverses variétés.
Le nerimiso consiste en un miso régulier mélangé à un édulcorant (miel ou sucre), auxquels on ajoute un peu d’eau ou de saké, des noix, des graines, des légumes, des fruits de mer et des épices. Cette pâte est mise à cuire doucement jusqu’à ce qu’elle redevienne aussi épaisse qu’un miso régulier. Ce miso n’est jamais utilisé dans les soupes.
Miso moderne : Cette catégorie regroupe les misos créés depuis 1945. On trouve le miso déshydraté (« kanso miso » ou « kona miso »), le miso sans sel ou partiellement salé (« gen-en miso » et « mu-en miso »), des mélanges de misos (Échogo » ou « awasé miso ») et des misos inventés aux États-Unis (« promiso » et « savarex »).
Ces misos peuvent y contenir divers ingrédients, entre autres des légumes, des algues, des assaisonnements et des produits chimiques. Aux États-Unis, on a innové quant aux ingrédients utilisés : lentilles, pois chiches, haricots aduki, haricots noirs, pois et de nombreuses variétés de haricots du genre. Phaseolus vulgaris remplacent les haricots de soya ; on incorpore également de l’okara, du natto et du koji de millet, de blé, de maïs ou de sarrasin.
Quelle est la valeur nutritive du miso ?
La valeur nutritive des misos est très variable ; elle dépend des ingrédients et des procédés de fabrication. En général, les misos contiennent de 11 à 20 g de protéines, de 2 à 10 g de matières grasses, de 12 à 30 g d’hydrates de carbone et de 140 à 205 calories/100 g. Le miso traditionnel est riche en sel (10 à 14 %). Les misos contiennent divers sels minéraux dont du calcium, du fer et du phosphore.
Le miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive ; à l’instar du yogourt et des autres produits fermentés, c’est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d’acide lactique (0,5 à 1 %), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d’un haut niveau, d’une part à cause de la richesse des protéines de soya, d’autre part parce que les protéines des haricots et des céréales se complètent et que la fermentation les améliore. Ses matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation traditionnel agit sur les divers éléments nutritifs qu’il transforme en formes plus simples, le corps humain n’a donc pas besoin de fournir autant de travail pour les digérer et il les assimile mieux.
Les Japonais attribuent au miso des vertus innombrables ; l’instar des Occidentaux qui disent qu’une pomme par jour éloigne le médecin, ils affirment qu’un bol de soupe de miso par jour a le même effet. Parmi ses nombreuses proptiétés médicinales, on dit que le miso est bénéfique pour le système digestif (un breuvage ou une soupe au miso aideraient à restaurer la flore intestinale détruite par les antibiotiques), qu’il a la propriété d’aider l’organisme à se débarrasser des éléments toxiques, dont les métaux lourds, et qu’il protège contre la pollution et les maladies, et ce, grâce à un alcaloïde.
Comment acheter le miso ?
Le miso est habituellement vendu dans un sac hermétique en polyéthylène. Il peut aussi être disponible en vrac, dans des tubes de plastique ou dans des contenants en verre. À l’achat, lire attentivement l’étiquette pour vérifier la composition, la présence d’additifs et si le miso a été pasteurisé.
Comment utiliser le miso ?
Le miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments. Son utilisation est des plus variée ; il se met dans presque tout (potages, sauces, bouillons, pâtes alimentaires, céréales, pizzas, tofus, salades composées, légumes, vinaigrettes, fruits de mer, viandes, marinades, œufs, crêpes, tartes, etc.). Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes ; son emploi rend superflu et même non souhaitable l’ajout de sel,
Les misos sucrés sont utilisés plus volontiers avec les légumes, les sauces, les pâtes à tartiner et les desserts. Le miso peut remplacer le café du matin ; la soupe au miso fait partie du déjeuner d’environ 75 % des Japonais. Cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant dépourvu des effets nocifs du café.
Autant que possible ne pas cuire le miso puisque la cuisson détruit les micro-organismes qu’il contient. L’ajouter en fin de cuisson ; de préférence, le délayer à part dans un peu de bouillon ou d’eau chaude.
Comment conserver le miso ?
Tenir le miso à l’abri de l’air. Le miso sucré se conserve au réfrigérateur. Le miso salé peut se garder à la température de la pièce, sauf quand il fait très chaud ; la réfrigération empêche la formation de moisissures qui apparaissent sur le miso non pasteurisé et exempt d’additifs. Ces moisissures ne sont pas dommageables cependant, il suffit de les enlever.
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